袁枚《随园食单》：粥饭本也，余菜末也，本立而道生。就是说作为主食的粥饭是饮食的根本，那么其余诸菜则为饮食之末。立好根本，其余事情才会应运而生。这充分说明了主食的重要性。正因为主食的重要性，所以曹雪芹对这一方面的描写也笔墨颇多。本文将“饭食及辅食类名物词”分为粥类、饭食及面食类名物词和小吃糕点类名物词。 3.1.1 粥类 “粥”在四千多年前主要为食用，两千五百年前开始作为药用。《史记·扁鹊仓公列传》记载了西汉名医淳于意用“火齐粥”为齐王治病的典故。到中古时期，“粥”的食用价值与药用价值高度结合，具有养生的功效。南宋诗人陆游《粥食》：世人个个学长年，不悟长年在目前，我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。 【红稻米粥】“红稻米”即胭脂米，俗称红米。 尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。（《红楼梦》第七十五回） 我国红米种植历史悠久，北魏·贾思勰《齐民要术》中就有关于红米品种“赤甲稻”的记载。在历史文献中“红稻米”最早出自《国语·吴语》：吴王夫差还是黄池，息民不戒，越大夫种乃倡谋日，今吴民既罢而大荒，荐饥市无赤米，而国鹿空虚，其民必移就蒲赢于东海之滨。这里的“赤米”就是指红米。《南史·周顺传》载：额清贫寡欲，终日长蔬，王俭谓额曰：‘卿山中何所食？’颗日：‘赤米，白盐、绿葵、紫萝’。在唐宋诗词中也有许多关于“红米”的记载。唐·韦应物《送张待御秘书江左觑省》：沃野收红稻。唐·白居易《小草亭》：绿酷量酸饮，红稻约升炊。到了清代，经过康熙、雍正、乾隆三朝，“红米”在江南广泛的播种。不过根据《丰南县制》记载，红米已于上世纪七十年代绝迹断种。
3.1.2 饭食及面食类 《说文·食部》“饭”条：饭，食也。从食，反声。《本草纲目·谷部·饭》：饭食，诸谷皆可为之，各随米性，详见本条。然有入药诸饭，不可类从者，应当别出。大抵皆取粳、粟米者尔。“饭”在现代主要指煮熟的谷类食品，多指大米干饭。在《红楼梦》中共出现了九种饭类名物词，有馒头、御田粳米、茶泡饭等。 “面食”在我国历史悠久，面点小吃最早可追溯到新石器时代，到春秋战国时已出现油炸及蒸制的面点。《红楼梦》中共出现四种面食类名物词，有馒头、上用银丝挂面等。 【馒头】又称馍馍，中国汉族传统面食。 说着向红玉掷下，回身就跑了。红玉向外问道：倒是谁的？也等不得说完就跑，谁蒸下馒头等着你，怕冷了不成！那小丫头在窗外只说得一声：是绮大姐姐的。抬起脚来咕咚咕咚又跑了。（《红楼梦》第二十六回） “馒头”起源要追溯到战国时期，《事物绀珠》：秦昭王作蒸饼。萧子显《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用‘面起饼’即入酵面中，令松松然也。这里的“蒸饼”和“面起饼”可能是馒头的前身。唐代馒头称之为“笼饼”，做法与今天差不多。到宋代“蒸饼”的技术已经非常成熟。《集韵》：馒头，饼也。《太平御览》引《赵录》记载：其好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之。唐代的“笼饼”和宋代的“吹饼”均由蒸饼而来；蒸饼放入馅料的做法就是现在我们经常见到的“包子”的源头。明代，馒头称为蒸饼。明·周祁《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”也有学者认为“馒头”是三国时期诸葛亮发明。高承所《事物纪原》卷9中的《酒醴饮食·馒头》记述：昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：“蛮地多邪术，须祷于神……而为出兵，后人由此为馒头。“馒头”最早出现在晋代文献中，当时写作“头”，后又写作“曼头”。实心馒头到清代才出现。清·吴敬梓《儒林外史》第二回“厨下捧出汤点来，一大盘实心馒头，一大盘油煎的杠子火烧。” 【烧饼】中国传统面食，有大饼、缙云烧饼、芝麻烧饼等。 金荣笑道：我现拿住了是真的。说着，又拍着手笑嚷道：贴的好烧饼！你们都不买一个吃去？（《红楼梦》第九回） 根据史书记载，“烧饼”是汉代班超从西域传来。西晋·司马彪《续汉书》有记载：灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。这里的胡饼即“烧饼”的前身。北魏·贾思勰《齐民要术·饼法》记录了烧饼的制作方法：作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。到了唐朝，许多古籍中都有“烧饼”的记录，《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈现。宋代陶谷的《清异录》记载：僖宗幸蜀之食，有宫人出方巾包面粉升许，会村人献酒一提，偏用酒浸面，敷饼以进，嫔嫱泣奏曰：‘此消灾饼乞强进半枚’。到了元代，“胡饼”二字已很少见。元朝《撰史》引谢讽(隋朝人)的《食经》中只提到“千金碎香饼子”、“云头对炉饼”……到了明朝已基本不提胡饼，“烧饼”一词代替了“胡饼”。明·韩奕《易牙遗意》“炉造类”中提到椒盐饼、酥饼、肉油饼、烧饼等。 【银丝挂面】上用指黄帝享用，银丝挂面是一种很细的面。 家中常走的女先儿来上寿。王子腾那边，仍是一套衣服，一双鞋袜，一百寿桃，一百束上用银丝挂面。薛姨娘处减一等。（《红楼梦》第六十二回） 面条是我国传统面食之一，在古代，面食统称为饼，因面条要在汤中煮熟，故又称汤饼。刘熙《释名·释饮食》：饼，并也，溲面使合并也。“汤饼”在不同朝代名称不同。在东汉“汤饼”被称为“煮饼”、“水溲饼”。《后汉书·李固传》：帝尚能言，曰：“食煮饼，今腹中闷，得水尚可活。北魏·贾思勰《齐民要术》中提到“水引”、“馎饦”。《汉语大词典》对水引的解释即面条的别名。到宋元时期“汤饼”称之为“面”吴自牧《梦粱录·面食店》中记载了多种面条，“三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面……”明代，“汤饼”被称之为“温淘”。《金瓶梅词话》96回：量酒道：面是温淘，饭是白米饭。经济道：‘我吃面。’须臾，掉上两三碗湿面上来。 3.1.3 小吃及糕点类 小吃及糕点类是相对于主食而言的副食，在《红楼梦》中这类词汇也相当的丰富，一共出现十八种，如豆腐皮包子、枣泥馅的山药糕、桂花蒸新栗粉糕、元宵、月饼…… 【豆腐皮包子】也称为长寿包，就是将豆腐皮包上金针、木耳、青菜、香菇等食材，蒸制而成。 宝玉笑道：好，太渥早了些。因又问晴雯道：今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？（《红楼梦》第八回） 豆腐皮又作“豆腐衣”“百叶”或“千张”，是指在煮熟的豆浆表面上结的薄皮，揭起晾干后供食用。据史书记载，“豆腐”可能是淮南王刘安所创，明·李时珍《本草纲目》云：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。 “包子”最早出自于宋·陶毂《清异录》：五代时，汴州（今开封）阊阖门外大道旁有张手美家，水产陆贩，随需而供，每节专卖一物，伏日则买‘绿荷包子’。说明在唐代，古人在炎热的夏日已经能够吃到解暑的“绿皮包子”。《清异录·撰羞门》：今日早馔玉尖面，用消熊、栈鹿为内陷，上甚嗜之。问其形制，盖人间出尖馒头也。这里的馒头乃是今天包子的雏形。宋元时期，发酵面技术被广泛使用，包子的品种更加丰富。孟元老《东京梦华录》书中记载了“鳝鱼包子、软羊诸色包子、猪羊荷包”……元明清时期，包子的加工技术进一步发展，出现了具有食疗保健功能的包子。《饮膳正要·卷二聚珍异馔》记录了“天花包子”，即羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，天花滚水烫熟，洗净，切细，上件，如料物，盐酱拌陷，白面作薄皮，蒸。 【月饼】“月饼”在我国有着悠久的历史，是一种节日食品。 （1）次日起来，就有人回西瓜月饼都全了，只待分派送人。（《红楼梦》第七十五回） （2）贾母又命将罽毡铺于阶上，命将月饼西瓜果品等类都叫搬下去，令丫头媳妇们也都团团围坐赏月。（《红楼梦》第七十六回） 根据史料记载，在殷、周时期，江浙一带已出现了“太师饼”，可能是月饼的雏形。到了汉代，张塞出使西域时，引进了胡桃、芝麻，为月饼制作添加了辅料。这时就出现了以“胡桃”为馅的圆形饼，被称之为“胡饼”。到了唐代，因唐太宗嫌“胡饼”名字不好听，杨贵妃仰望明月，随口而出“月饼”，故“胡饼”在唐代被称为“月饼”。中秋吃月饼是在明代才流行起来。明·田汝成《西湖游览记》曰：八月十五日谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意。到了清代，月饼的制作工艺有了很大的提高，品种也不断增加。清代诗人袁景澜《咏月饼诗》：入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽……儿女坐团圆，杯盘散狼藉等句。 |
