改革开放以来，我国国民经济与国民收入水平发展迅猛，促使旅游业得到巨大发展，我国旅游业实现了从欠缺性旅游向初步小康型旅游的转变，并为我国经济与社会发展做出了巨大贡献。国家旅游局预估 2017 年全年国内旅游人数将达 到 48.8 亿人次，人们的旅游热情不断高涨，旅游业得到巨大发展，但与此同时 也引发了一系列问题。尽管我国在 2013 年已颁布并实施了《中华人民共和国旅游法》，且各级旅游部门也出台了诸多旅游餐饮市场治理举措，但在某些旅游地区，旅游餐饮市场秩序依旧混乱。 本论文将在以我国旅游市场中的旅游餐饮乱象现象为前提的条件下，以旅游餐饮市场中的餐饮经营者与游客为研究对象，主要利用人类学的相关理论与方法，探究东道主地区社会文化对旅游餐饮经营的影响，进而提出旅游餐饮市场治理的新举措。
一、前言 （一）研究背景 改革开放以来，我国国民经济与国民收入水平发展迅猛，促使旅游业得到巨大发展，我国旅游业实现了从欠缺性旅游向初步小康型旅游的转变，并为我国经济与社会发展做出了巨大贡献，我国的国内旅游也从逐步向大众化过度，成为世界最大的国内旅游消费市场，旅游愈来愈成为人们日常生活中的“必需品”。2016年我国国内旅游达到 44.4 亿人次，同比增长 11%；国内旅游总收入为 3.9 万亿 元，同比增长 14%。国家旅游局预估 2017 年全年国内旅游人数将达到 48.8 亿人次，人们的旅游热情不断高涨，旅游业得到巨大发展，但与此同时也引发了一系列问题。 作为旅游市场的中的重要组成部分，旅游餐饮在发展的同时产生了不少问题，这对我国旅游业的发展带来了巨大挑战。2015 年国庆假期期间，南京游客朱先生和四川游客肖先生在青岛某菜馆吃饭时遇到的宰客事件引发网友热议，吃饭前经过询问的38 元一盘的大虾在结账时变成了38 元一只，报警后派出所说“管不了”，物价局称“明天处理”，最后为避免发生意外，付钱后扫兴而归。“青岛大虾”事件不仅毁了青岛的形象，更毁了ft东斥资数亿元打造的“好客ft东”形象。无独有偶，猴年春节期间，“哈尔滨鳇鱼”事件同样引发了全社会的关注。尽管我国在 2013 年已颁布并实施了《中华人民共和国旅游法》，且各级旅游部门也出台了诸多旅游餐饮市场的治理举措，但在某些旅游地区，旅游餐饮市场秩序依旧混乱，在旅客集中出行的节假日表现尤为明显。相类似的极端旅游事件的爆发给旅游地的经营者、监管者和消费者都带来了不少困惑。本论文将在以我国旅游市场中的旅游餐饮乱象现象为前提的条件下，分析旅游餐饮市场乱象原因并提出相对应的治理措施，具有重大意义。 （二）文献综述 1.国外研究现状 市场秩序一直以来都是西方经济学研究的重要内容，早期著名经济学家魁奈、亚当·斯密、米塞斯、哈耶克、布坎南、科斯、诺斯、威廉森姆、斯蒂格利茨、青木彦等人对市场秩序问题都有较为深入、系统的研巧与论述[1]。但是对于旅游市场的秩序的研究却很少，而具体到旅游餐饮市场的层面，则未找到相应文献资料。 2.国内研究现状 目前，我国国内对旅游餐饮市场的研究较少，有关旅游餐饮市场的研究主要主要集中在旅游餐饮的开发、旅游餐饮市场中的欺诈与宰客现象和旅游餐饮乱象问题的治理方法三个方面。
关于对旅游餐饮开发的研究，康丹（2010）以成都为例，总结分析了成都旅游餐饮市场的需求状况，并从旅游餐饮产品开发、产品的市场化以及支持系统三个方面提出成都旅游餐饮发展策略[2]。王春娟（2014）结合旅游消费的发展特征对北京的旅游餐饮市场进行了分析，从旅游餐饮业自身和政府两个方面提出对旅游餐饮行业发展的建议。马继刚（2005）对在对云南旅游餐饮资源进行评价的基础上提出了云南民族旅游餐饮的开发原则、方法和内容。李艳萍、怀丽华（2007）以旅游者的需求为着手点，指出旅游餐饮业应该从五个方面使旅游者的需求得到满足。 关于对旅游餐饮市场中的欺客宰客现象的原因研究，凡兰兴（2012）运用博弈矩阵模型对旅游餐饮市场信用缺失与政府监管的关系进行了剖析，认为在政府缺位的情况下，旅游餐饮商家为了经济利益将始终采取欺客宰客行为[3]。鲍旭源 （2016）就天价餐饮现象从经营者、消费者、监管者三个主体层面分析了原因，认为天价餐饮不仅是经营者失德，也是消费者在金钱异化下的主体错位，同时也折射出监管者缺乏动态的长效监管机制[4]。张彦荣（2012）从法律政策、政府职能作用、市场供需关系、利益与诚信及餐饮业的人员发展五方面对三亚海鲜市场宰客问题做出了阐述。晓理（2016）以哈尔滨“天价鱼”事件为例揭露旅游餐饮市场高价糗规则的原因。 对旅游餐饮市场乱象的治理对策研究，凡兰兴（2012）认为政府应逐渐完善旅游法规和管理制度、提高监督和技术水平，加大对欺诈行为的制裁力度，同时对旅游餐饮市场进行干预和监管。顾景奇（2011）提出要创新监管方法来整顿三亚市海鲜排挡市场，同时要加大力度严格执法，严厉打击欺客宰客现象市场有序发展。胡斌莹（2012）就整顿和规范三亚市旅游餐饮市场中的海鲜排挡市场的市场秩序，从政府的视角提出了以创新促规范、以科技促监督、以服务促发展的理念。赵衡（2016）对旅游餐饮行业中的宰客现象做出评价，认为杜绝宰客现象不能仅靠消费者维权，还需政府部门做出努力，提升政府职能部门的应对能力和理念。 总体而言，国内外学者对旅游餐饮市场的研究主要呈以下两方面的特点：第一，从研究内容上看，主要集中在旅游餐饮市场的开发，旅游市场秩序的现象描述、原因分析、对策建议等方面；第二，从研究视角上看，主要是基于经济学、管理学、法律学等传统学科的理论与方法。各位学者都很系统、全面的的阐述了对旅游餐饮的相关研究，但研究内容较为雷同，观点缺乏创新。基于先前学者的研究，本论文将以旅游餐饮市场乱象现象为前提，以旅游餐饮市场中的餐饮经营者与游客为研究对象，主要利用人类学的相关理论与方法，探究东道主地区社会文化对旅游餐饮经营的影响，进而提出旅游餐饮市场治理的新举措。
（三）研究意义 1.实践意义 本论文基于我国旅游餐饮市场乱象的实际问题进行分析与研究，对我国旅游业的发展和旅游地区经济发展都具有重要意义。首先，对旅游业而言，旅游餐饮市场是旅游市场中的重要组成部分，对旅游餐饮市场乱象现象进行分析，了解造成旅游餐饮市场乱象的原因，从根源处对旅游餐饮市场乱象问题进行治理，规范旅游餐饮市场秩序，建设竞争有序的旅游餐饮市场体系，www.EeeLW.coM从而提高旅游市场质量，重塑旅游市场形象，促进我国旅游业的健康发展；其次，对旅游地而言，规范旅游餐饮市场秩序，促使餐饮经营者诚信经营、树立良好口碑，吸引更多游客来此旅游，在促进当地经济发展的同时更有利于旅游地东道主居民建设和谐家园，分享旅游业带来的经济发展成果。 2.理论意义 因旅游界对旅游餐饮餐饮市场秩序的研究多是基于经济学、管理学、法律学的视角，从利益博弈与立法监管的角度进行原因分析与政策研究。本论文立足于我国旅游餐饮市场现状，从人类学与旅游学角度出发，对我国旅游餐饮市场乱象问题进行分析，可为后续研究提供一个新视角。 （四）理论方法 文化人类学是从文化角度研究人类的历史、现状和发展的一门学科。本论文将以文化人类学中的相关理论为支持，从餐饮经营者和游客的角度对旅游餐饮市场中的乱象现象进行研究。 本论文主要运用人类学最主要的调查方法之一的田野调查法，调查时间是于 2017 年 4 月 1 日至 2017 年 4 月 4 日清明节假期期间，主要调查地点在ft东省青岛市旅游区，调查中运用非结构式的自由访谈法和观察法来搜集资料信息，主要访谈对象为旅游餐饮市场中的餐饮经营者和游客，本次调查访谈人员共计 24 人 （表 1）。 |
