摘要:本实验是以牛蒡为原料水解得到果糖,将不同的牛蒡果糖(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)添加到面包中,对面包的感官指标、理化特性及质构特性(包括硬度、弹性、回复性、胶粘性和咀嚼度)进行研究。结果表明,果糖添加量在1.5%时达到最佳,此时面包的感官评分为92.5,水分含量为34.21%,酸度为3.14,比容为3.90 mL/g,均比未添加果糖的面包有所增加;通过质构仪测得添加1.5%果糖面包硬度为3.543 N,弹性12.32 mm,内聚性0.51,胶粘性1.807 N,咀嚼度22.262 mJ,比未添加的面包硬度降低21.32%,胶粘性降低16.38%,咀嚼度降低8.85%,弹性增大9.03%,内聚性增加6.25%,表明添加牛蒡果糖的面包其弹性、内聚性较高,硬度、胶粘性、咀嚼度变小,即面包的品质增强,还可以延缓面包的老化,延长其货架期。
关键词 牛蒡;果糖;面包;质构
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 果糖-1
1.1.1 果糖的概述-1
1.1.2 果糖在焙烤食品中的应用特点-2
1.2 面包的概述-3
1.2.1 面包的特点-3
1.2.2 面包存在的缺点-3
1.2.3 面包业的现状及发展-4
1.3 质构仪在面包评价体系中的应用-4
1.4 研究的内容及意义-5
2 材料与方法-6
2.1 材料与试剂-6
2.2 仪器与设备-6
2.3 实验方法-6
2.3.1 果糖的提取-6
2.3.2 面包生产工艺流程-7
2.3.3 面包的制作操作要点-8
2.3.4 面包质量评价-9
3 结果与分析-11
3.1 果糖含量的计算-11
3.2 面包最佳工艺条件的确定-11
3.2.1 面团调制时间对面包理化指标的影响-11
3.2.2 发酵时间对面包理化指标的影响-11
3.2.3 焙烤时间对面包理化指标的影响-11
3.3 牛蒡果糖的不同添加量对面包品质的影响-12
3.3.1 牛蒡果糖的不同添加量对面包感观品质的影响-12
3.3.2 牛蒡果糖的不同添加量对面包理化特性的影响-12
3.3.3 牛蒡果糖的不同添加量对面包质构的影响-13
3.4 牛蒡果糖的不同添加量对面包储藏性能的影响-15
3.4.1 牛蒡果糖的不同添加量对面包保鲜品质的影响-15
3.4.2 添加牛蒡果糖对不同时期面包质构特性的影响-16
结论-19
致谢-20
参考文献-21