摘要:本实验是以紫色番茄和樱桃番茄作为原材料，研究了紫色番茄色素的提取、鉴别和抗氧化活性，根据紫色番茄中色素的种类采用了超声波协同双水相提取法和超声波协同溶剂提取法对紫色番茄中含有的番茄红素和花青素进行提取，采用紫外-可见分光光谱扫描法对紫色番茄中的番茄红素和花青素进行鉴别。研究介绍了紫色番茄色素在温度、光、pH、金属离子、抗坏血酸等条件下的稳定性。通过DPPH·自由基、HO·自由基、超氧阴离子自由基的清除实验和还原力的测定实验研究介绍了紫色番茄色素的抗氧化活性。实验结果表明，紫色番茄色素的提取番茄红素提取率为0.0119mg/g，花青素提取率为3.727mg/g；双水相提取液的光谱扫描的最高峰与番茄红素的特征吸收峰相一致，溶剂提取液的光谱扫描的两个高峰值与花青素的特征吸收峰相一致，说明紫色番茄中含有番茄红素和花青素；紫色番茄色素在30℃-40℃温度范内比较稳定，在pH3-6之间稳定性较好，避光处不宜变性，Cu2+和Fe3+对其破坏性大，VC对紫色番茄色素具有保护作用；紫色番茄色素对DPPH·自由基、HO·自由基、超氧阴离子自由基的清除率比较高，有较强的清除自由基的能力，并且有很强的还原力。
关键词 紫色番茄；色素；提取；鉴别；稳定性；抗氧化性
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1简介-1
1.1.1紫番茄简介-1
1.1.2 紫色番茄中的色素的简介-1
1.1.3 稳定性-1
1.1.4 功能性-2
1.1.5分布-3
1.2提取、鉴别番茄红素和花青素的常用方法-3
1.2.1 双水相萃取法-3
1.2.2溶剂提取法-3
1.2.3 超声波提取法-4
1.2.4鉴别方法-4
1.3番茄红素和花青素的抗氧化性-4
1.4番茄红素和花青素的稳定性-4
1.5本实验研究的目的和意义-4
2 实验材料与方法-6
2.1材料与方法-6
2.1.1实验原料与试剂-6
2.1.2实验仪器-6
2.2实验方法-6
2.2.1样品预处理-7
2.2.2紫色番茄色素的提取-7
2.2.3紫色番茄色素的鉴别-8
2.2.4紫色番茄色素的稳定性-8
2.2.5紫色番茄色素的抗氧化活性-9
3 结果与分析-11
3.1色素的提取-11
3.2色素的鉴别-11
3.2.1紫色番茄中番茄红素提取液的紫外-可见分光光谱扫描-12
3.2.2紫色番茄中花青素提取液的紫外-可见分光光谱扫描-12
3.3紫色番茄色素的稳定性研究-13
3.3.1温度对紫色番茄色素稳定性的影响-13
3.3.2光对紫色番茄色素稳定性的影响-13
3.3.3 pH值对紫色番茄色素稳定性的影响-14
3.3.4金属离子对紫色番茄色素稳定性的影响-14
3.3.5抗坏血酸对紫色番茄色素稳定性的影响-15
3.4紫色番茄色素的抗氧化性研究-15
3.4.1 DPPH·自由基的清除实验-15
3.4.2 HO·自由基的清除实验-16
3.4.3超氧阴离子自由基(O2-)的清除实验-17
3.4.4还原力的测定实验-17
结论-19
致谢-20
参考文献-21
