摘要:本实验以魔芋精粉为主要原料，以白砂糖为辅料制成魔芋罐头。本实验中采用的主要的试验方法：pH计法测定酸度；阿贝折光仪测魔芋罐头中的可溶性固形物；直接滴定法测定还原糖的含量；感官鉴定方法确定产品的配方；通过单因素实验和正交实验研究该魔芋罐头加工工艺，确定最佳配方。确定最佳配方为：魔芋精粉4.0%，碳酸钠0.5%，牛肉香精2.0%，色素1.0%，白砂糖6%，味精0.15%；测定成品魔芋罐头的固液比为3:2，可溶性固形物的含量为13.6%，pH为6.79，，还原糖含量为3.11g/100mL。同时完成了对魔芋罐头生产流程图的设计，并且完成了魔芋罐头生产车间的设计。
关键词：魔芋精粉；营养价值；加工工艺；车间设计
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 魔芋-1
1.1.1 魔芋简介-1
1.1.2 经济价值-1
1.1.3 营养成分-1
1.2 罐头-2
1.2.1 罐头简介-2
1.2.2 发展状况-2
1.3 研究内容和意义-3
1.3.1 研究内容-3
2 实验材料与方法-4
2.1 实验材料与试剂-4
2.1.1 材料-4
2.1.2 试剂-4
2.2 实验仪器-4
2.3 实验方法-5
2.3.1 工艺流程-5
2.4 操作要点-5
2.5 感官质量评价-5
2.6 测定方法-6
2.6.1 酸度的测定-6
2.6.2 可溶性固形物的测定-6
2.6.3 水分的测定-6
2.6.4 真空度检测-6
2.6.5 净重和固形物含量的测定-6
2.6.6 还原糖的测定-6
3 结果与分析-7
3.1 基本配方-7
3.2 魔芋罐头配方单因素实验-7
3.2.1 魔芋精粉-7
3.2.2 碱液浓度-7
3.2.3 牛肉香精-7
3.2.4 色素-8
3.2.5 最佳杀菌条件-8
3.3 最佳配方参数下产品指标的测定-8
3.3.1 pH测定-8
3.3.2 可溶性固形物含量的测定-9
3.3.3 水分含量的测定-9
3.3.4 真空度含量的测定-9
3.3.5 净重和固形物含量以及固液比的测定-9
3.3.6 还原糖含量的测定-10
结论-11
4 工厂设计-12
4.1 厂址选择原则-12
4.2 产品方案的确定-12
4.2.1 产品工艺流程-12
4.2.2 工艺说明-12
4.3 物料衡算-13
4.3.1 原料衡算-13
4.3.2 全年生产所需各原料衡算表-13
4.3.3 损失量衡算-13
4.4 设备选型-14
4.4.1 夹层锅-14
4.4.2 切片机-15
4.4.3 低速搅拌机-15
4.4.4 灌装机-16
4.4.5 封灌机-16
4.4.6 杀菌设备-17
4.4.7 套标机-17
4.5 卫生及安全-18
4.5.1 个人卫生-18
4.5.2 车间卫生-18
4.5.3 生产安全-18
4.6 结论-19
致谢-20
参考文献-21
