摘要:本文主要研究了洋葱中的γ-谷氨酰转肽酶和蒜氨酸酶的酶学性质和在发酵过程中酶活的变化情况，测定底物浓度、酶浓度、反应温度、pH、抑制剂等对γ-谷氨酰转肽酶与蒜氨酸酶酶活的影响。实验结果表明：γ-谷氨酰转肽酶的最适底物浓度为20mmol/L；最适反应温度为40℃；最适pH为9；热稳定性不好，80℃,2min酶就失活了；金属离子Na+、K+有促进作用，Cu2+、Mn2+有明显的抑制作用；EDTA抑制效果最好。蒜氨酸酶的最适底物浓度为5mmol/L；最适pH为8，最适反应温度为35℃；最适反应时间为5min，蒜氨酸酶热稳定性不好，蒜氨酸80℃,2min几乎全部失活；Ca2+、Na+、K+、Mg2+、Mn2+具有促进作作用，Cu2+、Zn2+抑制了酶活；柠檬酸抑制效果最好。在恒温恒湿发酵过程中，温度升高，湿度升高，都会使得γ-谷氨酰转肽酶和蒜氨酸酶酶活损失速度加快。
关键词 洋葱；γ-谷氨酰转肽酶；蒜氨酸酶；酶学性质
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 洋葱概述-1
1.1.1 营养与化学组成-1
1.1.2 保健功效-1
1.2 洋葱特征型风味-2
1.2.1 洋葱中的挥发性成分-2
1.2.2 洋葱刺激性风味形成的机理及影响因素-2
1.2.3 洋葱脱臭的方法-2
1.3 洋葱辣度-3
1.4 蒜氨酸与大蒜素-3
1.5 蒜氨酸酶和γ-谷氨酰转肽酶-3
1.5.1 概述-3
1.5.2 与洋葱刺激性气味形成的关系-3
1.6 立题的背景和意义-4
1.7 主要研究内容-4
2 材料与方法-5
2.1 实验材料与设备-5
2.1.1 主要材料与试剂-5
2.1.2 主要仪器与设备-5
2.2 实验方法-5
2.2.2 酶活测定-5
3 结果与分析-9
3.1 洋葱中γ-谷氨酰转肽酶的酶学性质-9
3.1.1 最适底物浓度-9
3.1.2 最适酶浓度-9
3.1.3 最适反应温度-9
3.1.4 最适pH-10
3.1.5金属离子-10
3.1.6 热稳定性-11
3.1.7 抑制剂-11
3.2 洋葱中蒜氨酸酶的酶学性质-12
3.2.1 最适底物浓度-12
3.2.2 最适酶浓度-12
3.2.3 最适pH-12
3.2.4 最适反应时间-13
3.2.5 最适反应温度-13
3.2.6 热稳定性-14
3.2.7 金属离子-14
3.2.8 抑制剂-14
3.2.9 底物专一性-15
3.3 恒温恒湿发酵对洋葱中γ-谷氨酰转肽酶酶活的影响-15
3.4 恒温恒湿发酵对洋葱中蒜氨酸酶酶活的影响-15
结论-17
致谢-18
参考文献-19
