摘要:本文首先在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验对三种鸭肉丸的最佳工艺参数进行优化；然后制定产品质量标准。实验结果表明：基本型鸭肉丸的最佳工艺条件为杏鲍菇添加量2.84g、大豆蛋白添加量4.17g、玉米淀粉添加量3.38g，此时感官得分达最大值86.7；TG酶型鸭肉丸的最佳工艺条件为TG酶添加量0.41%、反应温度50.8℃和反应时间0.92h，此时感官得分达最大值87.1；发酵型鸭肉丸的最佳工艺条件为乳酸菌添加量1.04%、发酵温度40.7℃和发酵时间3.06h，此时感官得分达最大值91.7。
关键词：鸭肉丸；工艺优化；产品质量标准
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 鸭肉-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养价值-1
1.2 肉丸-1
1.2.1 概况-1
1.2.2 营养价值-1
1.3 杏鲍菇-2
1.3.1 概况-2
1.3.2 营养价值-2
1.4 本课题的研究意义及主要内容-2
2 材料和方法-3
2.1 原料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 方法-3
2.3.1 基本型-3
2.3.2 TG酶型-4
2.3.3 发酵型-6
3 结果与分析-8
3.1 基本型-8
3.1.1 单因素试验-8
3.1.2 Box-Behnken试验-11
3.1.3 产品质量标准-14
3.2 TG酶型-14
3.2.1 单因素试验-14
3.2.2 Box-Behnken试验-17
3.2.3 产品质量标准-20
3.3 发酵型-20
3.3.1 单因素试验-20
3.3.2 Box-Behnken试验-23
3.3.3 产品质量标准-25
结论-27
致谢-28
参考文献-29
