摘要:本课题对徐州地区市售熟制凉食卫生状况进行统计调查分析，通过对两项指标的实验分析，发现规律。我们对样品进行微生物检测，对样品的菌落总数和大肠菌群进行实验分析。根据季节的不同，分成四个部分来分析。并将所有样品汇总，根据实验结果对其受污染程度进行横向分析。并针对调查结果分析污染原因和给出相应对策，可以对食品加工业和民众具有一定指导意义。实验表明，根据实验显示，在不同的季节，各种样品受污染的情况不同。夏季食品的微生物含量比其他三个季节超标显著，而冬天食品的合格率相对其他三个季节也比较高。烟熏食品，油炸食品的合格率相对冷处理淀粉制品要高。所以随着气温的升高，微生物的滋生速度也越来越快，食物也很容易发生变质腐败；而经过高温制作、或者碱处理后的食品，高温环境和碱性化学环境都会抑制微生物的生长。
关键词 熟制凉食；菌落总数；大肠菌群；管理对策
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 熟制凉食的消费现状与卫生状况-1
1.2 微生物污染的特点-1
1.3 微生物污染的分类-1
1.3.1 细菌性污染-1
1.3.2 真菌性污染-1
1.3.3 病毒性污染-2
1.4 微生物污染的来源及途径-2
1.4.1 内源性污染-2
1.4.2 外源性污染-2
1.4.2.1 内源性污染-2
1.4.2.2 内源性污染-3
1.4.2.3 外源性污染-3
1.4.2.4 外源性污染-3
1.5 两种微生物指示菌-3
1.5.1 菌落总数-3
1.5.2 大肠菌群-3
1.6 微生物检验的卫生学意义-4
1.7 本文研究思路和意义-4
2 材料与方法-5
2.1 实验材料与设备-5
2.1.1 实验样品-5
2.1.2 实验试剂-5
2.1.3 实验设备-5
2.2 实验准备-5
2.2.1 样品采集-5
2.2.2 样品预处理-6
2.3 实验方法-6
2.3.1 菌落总数的测定-6
2.3.1.1 样品的稀释-6
2.3.1.2 培养-6
2.3.1.3 菌落计数-6
2.3.1.4 结果报告-7
2.3.2 大肠菌群的测定-7
2.3.2.1 样品的稀释-7
2.3.2.2 培养-7
2.3.2.3 平板菌落数的选择-8
2.3.2.4 证实实验-8
2.3.2.5 结果报告-8
3 结果分析-9
3.1 各个季节熟制凉食的检验结果-9
3.1.1 春季熟制凉食的检验结果-9
3.1.1.1 菌落总数-9
3.1.1.2 大肠菌群-9
3.1.2 夏季熟制凉食的检验结果-10
3.1.2.1 菌落总数-10
3.1.2.2 大肠菌群-10
3.1.3 秋季熟制凉食的检验结果-11
3.1.3.1 菌落总数-11
3.1.3.2 大肠菌群-11
3.1.4 冬季熟制凉食的检验结果-12
3.1.4.1 菌落总数-12
3.1.4.2 大肠菌群-12
3.2 不同种类熟制凉食的合格率-13
3.3 市售凉食的分析与讨论-14
4 管理对策-15
致谢-16
参考文献-17
附录-18
