摘要:本实验采用新鲜猪肉和金针菇为原料，主要研究0:10、1:9、2:8、3:7、4:6、5:5这六类不同肥瘦比，制作成的金针菇香肠，以金针菇香肠的水分含量、嫩度、水分活度、MDA值、POV、羰基、巯基含量为指标，并由此来比较不同的肥瘦比对金针菇香肠品质的影响。因3:7的肥瘦比是香肠商业选择最长用的比例，根据此实验选择一比例适用金针菇香肠的商业价值。结果显示：肥瘦比为4:6金针菇香肠适合商业生产，与3:7基本相同，这一比例的水分含量、水分活度和嫩度逐渐降低，分别下降了8%、26%、72.5%，且在最后一次测量，水分含量最大；4:6的过氧化值与丙二醛逐渐增加，分别增加1.38g/100g、6.14μmol×10-2/g，与3:7的脂肪氧化相似，有时过氧化值比肥瘦比2:8的低；肥瘦比的巯基含量在前20d的含量最高，随后渐渐地下降，下降1.88nmo1/mg，20d后与3:7基本相同，羰基含量逐渐增高6.89nmo1/mg ，程度与6种比例相似。
关键词 中式香肠；金针菇；肥瘦比；脂肪氧化
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 香肠-1
1.1.1 香肠的概述-1
1.1.2 香肠的分类和特征-1
1.1.3 中式香肠的发展现状-2
1.1.4 中式香肠的发展问题-2
1.2 金针菇-2
1.2.1 金针菇的概况-2
1.2.2 营养价值及功能-3
1.3 嫰度仪在肉制品体系中的应用-3
1.4 本实验的目的和意义-4
2 材料和方法-5
2.1 仪器与试剂-5
2.1.1 主要仪器-5
2.1.2 主要试剂-5
2.2 中式金针菇香肠制作-6
2.2.1 中式金针菇香肠的工艺流程-6
2.2.2 操作要点-6
2.3 测定方法-6
2.3.1水分含量测定-6
2.3.2水分活度的测定-7
2.3.3嫩度的测定-7
2.3.4 POV的测定-7
2.3.5 MDA的测定-8
2.3.6 巯基价的测定-8
2.3.7 羰基价的测定-9
3 结果与分析-10
3.1中式香肠的理化指标 -10
3.2水分含量的变化-10
3.3 水分活度的变化-11
3.4 嫩度的变化-13
3.5 POV的变化-15
3.6 MDA的变化-17
3.7 巯基含量的变化-19
3.8 羰基含量的变化-20
结论-23
致谢-24
参考文献-25
附录-26
