摘要:本文以银杏、黑米和乳为主要原料，对其出汁率工艺、复合饮料的调配工艺、发酵工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：银杏的最佳出汁工艺为糊化温度70℃、酶用量1%、酶解温度70℃和酶解时间90min，此时出汁率为80.54%；黑米的最佳出汁工艺为蒸煮时间10min、糊化时间20min、酶用量1%和酶解温度70℃，此时出汁率为80.25%；复合饮料的最佳调配工艺为银杏汁添加量15mL、黑米汁添加量15mL、乳汁添加量15mL和白砂糖添加量6%，此时得分为87.8分；复合饮料的最佳发酵工艺为乳酸菌添加量6%、发酵温度52℃和发酵时间1h，此时得分为90.7分；以离心沉淀率为目标值，得到的最佳稳定性工艺参数为占空比0.59s/s、超声温度66.3℃和超声时间10.2min，此时离心沉淀率达为0.2391%。
关键词：银杏；黑米；乳；复合发酵饮料
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 黑米-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养成分-1
1.1.3 主要功效-1
1.2 银杏-1
1.2.1 概况-1
1.2.2 营养价值及作用-1
1.3 乳的营养价值-2
1.4 复合饮料的研究概况-2
1.5 本课题的研究意义及主要内容-3
2 材料和方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 方法-4
2.3.1 工艺流程-4
2.3.2 操作要点-4
2.3.3 调配工艺优化设计-4
2.3.4 发酵工艺优化设计-5
2.3.5 稳定性工艺优化设计-5
2.3.6 理化指标测定-5
3 结果与分析-7
3.1 银杏出汁率-7
3.1.1 单因素试验-7
3.1.2 正交试验-9
3.2 黑米出汁率-10
3.2.1 单因素试验-10
3.2.2 正交试验-12
3.3 调配工艺-13
3.1.1 单因素试验-13
3.1.2 正交试验-15
3.4 发酵工艺-15
3.4.1 单因素试验-15
3.4.2 正交试验-17
3.5 稳定性试验-18
3.5.1 单因素试验-18
3.5.2 Box-Behnken试验-20
3.6 产品质量标准-22
3.6.1 感官指标-22
3.6.2 理化指标-22
3.6.3 微生物指标-22
结论-23
致谢-24
参考文献-25
