摘要:本课题以脱脂豆粕作为原料，选用枯草芽孢杆菌发酵、真空冷冻干燥技术生产速溶大豆蛋白粉。以蛋白质提取率和非蛋白氮得率为试验指标，在单因素的基础上，通过L9(34)正交试验研究枯草芽孢杆菌接种量、发酵温度、料液比、发酵时间对蛋白质提取效果的影响。试验结果表明，枯草芽孢杆菌发酵豆粕制备大豆蛋白粉的最优条件为枯草芽孢杆菌接种量4%，发酵温度33℃，料液比1:25，发酵时间为36h。在最优发酵条件下获得的大豆蛋白粉的氮溶指数（NSI）为84.76%，大豆蛋白粉中的蛋白含量为82.80%，多肽含量为9.86%。 试验结果提示利用枯草芽孢杆菌发酵豆粕制备大豆蛋白粉能提高豆粕中的蛋白质的提取率，改善大豆蛋白粉的速溶性和营养品质，推动大豆蛋白加工领域的技术集成创新和应用。
关键词 枯草芽孢杆菌；脱脂豆粕；发酵；蛋白质；非蛋白氮
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 豆粕概述-1
1.1.1 定义及特点-1
1.1.2 营养价值-1
1.1.3 利用现状及展望-1
1.2 大豆蛋白粉概述-1
1.2.1 定义及特点-1
1.2.2 营养价值-2
1.2.3 利用现状及展望-2
1.3 发酵豆粕的概述-2
1.3.1 定义及特点-2
1.3.2 发酵菌种的选择-3
1.3.3 现状及展望-3
1.4 研究的目的及意义-3
1.5 本课题研究的主要内容-4
2 材料与方法-5
2.1 实验材料及仪器-5
2.1.1 实验材料及试剂-5
2.1.2 仪器及设备-5
2.2 试验方法-6
2.2.1 大豆蛋白粉的制作工艺-6
2.2.2 发酵工艺条件的研究-6
2.2.3 测定方法-7
3 结果与分析-9
3.1 蛋白质标准曲线的建立-9
3.2 单因素的试验结果-9
3.2.1 枯草芽孢杆菌接种量对蛋白质提取率和非蛋白氮得率的影响-9
3.2.2 发酵温度对蛋白质提取率和非蛋白氮得率的影响-10
3.2.3 料液比对蛋白质提取率和非蛋白氮得率的影响-11
3.2.4 发酵时间对蛋白质提取率和非蛋白氮得率的影响-12
3.3 正交试验结果-12
3.4 验证试验结果-13
3.5 大豆蛋白粉理化和感官指标-14
3.5.1 大豆蛋白粉的理化指标-14
3.5.2 大豆蛋白粉的感官指标-14
结论-15
致谢-16
参考文献-17
