摘要：现代人对高品质、高营养食品的追求越来越高，保健酸奶的生产迎合了人们的生活需要。本课题以巴旦木浆为主要原料，加入适量的奶粉、蔗糖及辅料开发出来，具有较高的营养价值和独特的风味，具有保健功能的巴旦木酸奶。通过实验，确定酸奶的最佳配方是接种量3%、奶粉9%、蔗糖5.4%、木糖醇3.6%、低聚异麦芽糖2%、玉米低聚肽2%、生燕麦粉4%、生麸皮粉4%、生荞麦粉4%、生胡萝卜粉4%、生南瓜粉4%、发酵时间5h、发酵温度42℃。在这些条件下，酸奶的组织状态最好，统一精细，有独特的巴旦木香味和牛奶香味，并可以添加膳食纤维，提高免疫力，抗癌，预防心血管疾病，适合所有年龄的人饮用，具有不错的市场前景。
关键词 巴旦木；酸奶；保健；最佳配方
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 巴旦木-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养成分-1
1.1.3 功能-1
1.2 保健酸奶-2
1.2.1 营养-2
1.2.2 功能-3
1.2.3 研究现状及发展趋势-3
1.3 立题目的和意义-3
1.4 本课题主要研究内容-4
2 材料与方法-5
2.1 实验材料-5
2.1.1 主要材料与试剂-5
2.1.2 主要仪器与设备-5
2.2 酸奶制作工艺-5
2.2.1 工艺流程-5
2.2.2 操作要点-5
2.3 指标测定-6
2.4 试验设计-7
3 结果与分析-8
3.1 酸奶发酵工艺优化-8
3.1.1 确定菌种-8
3.1.2 菌种驯化-8
3.1.3 确定奶粉添加量-9
3.1.4 确定发酵时间-9
3.1.5 确定发酵温度-9
3.1.6 确定接种量-10
3.1.7 正交试验优化酸奶发酵工艺参数-10
3.2 酸奶配料开发-11
3.2.1 确定蔗糖添加量-11
3.2.2 确定木糖醇添加量-12
3.2.3 确定低聚异麦芽糖添加量-12
3.2.4 确定玉米低聚肽添加量-13
3.2.5 确定燕麦粉添加量-13
3.2.6 确定麸皮粉添加量-13
3.2.7 确定荞麦粉添加量-14
3.2.8 确定胡萝卜粉添加量-14
3.2.9 确定南瓜粉添加量-15
3.3 酸奶贮藏性研究-15
结论-16
致谢-17
参考文献-18
