摘要：对酶法根茎蔬菜去皮的工艺进行了研究，以胡萝卜和山药为例，在单因素试验的基础上，以纤维素酶和果胶酶的质量比为2:1配制复合酶，以时间、温度、酶解液质量分数、pH值为试验因素，选用正交表优化胡萝卜（和山药）酶法去皮工艺。结果表明，胡萝卜在酶解液质量分数为0.4%，55℃，pH为5时酶解1h,去皮效果最好，其去皮率为55%。山药在酶解液质量分数为0.4%，50℃,pH为4.5时酶解1h，去皮效果最好，其去皮率为60%。
关键词: 山药；胡萝卜；酶法；去皮
目录
摘要
Abstract
1 绪论
1.1 胡萝卜
1.1.1 胡萝卜的概述
1.1.2 胡萝卜的功效
1.1.3 胡萝卜的食用禁忌 2
1.2 山药
1.2.1 山药的概述
1.2.2 山药的功效
1.2.3 山药的食用禁忌
1.3 纤维素酶
1.4 果胶酶
1.5 果蔬酶法去皮的研究现状
1.6 立题的目的与意义
2 材料与方法
2.1 实验材料
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器与设备
2.2 酶法去皮工艺
2.2.1 酶法去皮的艺流程
2.2.2 酶法去皮操作要点
2.3 实验方法
2.3.1 胡萝卜酶解去皮的单因素试验
2.3.2 胡萝卜酶解去皮工艺的优化
2.3.3 山药酶解去皮的单因素试验
2.3.4 山药酶解去皮工艺的优化
2.3.5 去皮率的计算
3 结果与分析
3.1 胡萝卜酶解去皮的单因素试验
3.1.1 酶解液pH对胡萝卜去皮率的影响
3.1.2 酶解液温度对胡萝卜去皮率的影响
3.1.3 酶解液质量分数对胡萝卜去皮率的影响
3.1.4 酶解时间对胡萝卜去皮率的影响
3.1.5 复合酶组分对胡萝卜去皮率的影响
3.2正交试验
3.3 山药酶解去皮的单因素试验
3.3.1 酶解液pH对山药去皮率的影响
3.3.2 酶解液温度对山药去皮率的影响
3.3.3 酶解液质量分数对山药去皮率的影响
3.3.4 酶解时间对山药去皮率的影响
3.3.5 复合酶组分对山药去皮率的影响
3.4正交试验
4 结论
4.1 胡萝卜的酶法去皮
4.2 山药的酶法去皮
致谢
参考文献
