摘要:近些年经常能听到关于乳制品的掺假报道,严重损害了人们的身体健康与生活质量。本文以市场出售的光明纯牛奶、蒙牛纯牛奶和伊利纯牛奶为研究对象。按国家标准测定其主要成分水分、蛋白质、脂肪、乳糖、酸度和一些金属元素。掺假物质主要检测了尿素、双氧水、焦亚硫酸钠、甲醛、水解动物蛋白、碱性物质和抗生素。通过与国家标准的比较，来判断其质量是否符合标准，从而对其进行质量评价。
结果表明三种牛奶的成分含量基本符合国家标准，只有光明的钙含量低于指标。掺假试验方面，在伊利牛奶中含有少量的碱性中和剂，蒙牛中含有少量的亚硝酸盐，其他所测都符合国家标准，质量安全。但不排除不法分子为了牟取暴利常在牛奶加工、销售过程中掺杂对人体有危害的物质来延缓牛奶的酸败和提高牛奶的密度、脂肪、蛋白质等理化指标。
关键词：牛奶；成分分析；质量评价；掺假
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 牛奶的主要组成-1
1.2 牛奶的功用-1
1.3 牛奶的质量安全现状-3
1.4 本课题研究的内容和意义-4
2 材料和方法-5
2.1 牛奶中水分的测定-5
2.1.1 测定牛奶水分的仪器-5
2.1.2牛奶水分的操作方法-5
2.1.3 牛奶中水分的计算方法-5
2.2 牛奶中蛋白质的测定-5
2.2.1 测定牛奶中蛋白质的材料和仪器-5
2.2.2 测定牛奶中蛋白质的操作方法-6
2.2.3 牛奶中蛋白质的计算方法-6
2.3 牛奶中酸度的测定-6
2.3.1 测定牛奶中酸度的试剂-6
2.3.2牛奶中酸度的操作方法-7
2.3.3 牛奶酸度的计算方法-7
2.4 牛奶中脂肪的测定-7
2.4.1 测定牛奶中脂肪的仪器和试剂-7
2.4.2测定牛奶中脂肪的操作方法-8
2.4.3测定牛奶中脂肪的计算方法-8
2.5 牛奶中乳糖的测定-8
2.5.1 测定牛奶中乳糖试剂和仪器-8
2.5.2 测定牛奶中乳糖含量的方法-8
2.6牛奶中几种金属元素的测定-9
2.6.1仪器-9
2.6.2矿物元素的测定波长-9
2.6.3操作方法-9
2.7 牛奶掺假的检测-9
2.7.1 鉴别牛奶中含双氧水的方法-9
2.7.2鉴别牛奶中含焦亚硫酸钠的方法-10
2.7.3鉴别牛奶中含尿素的方法-10
2.7.4鉴别牛奶中掺水解动物蛋白粉的方法-11
2.7.5鉴别牛奶中掺甲醛的方法-11
2.7.6鉴别牛奶中掺碱性物质的方法-12
2.7.7鉴别牛奶中掺亚硝酸盐的方法-12
2.7.8检测牛奶中抗生素的方法-13
3 结果与分析-14
3.1牛奶的国家标准-14
3.2光明，伊利，蒙牛的指标-14
3.3牛奶中水分的测定结果-14
3.4牛奶中蛋白质的测定结果-15
3.5牛奶中酸度的测定结果-16
3.6牛奶中脂肪的测定结果-16
3.7牛奶中乳糖的测定结果-17
3.8 牛奶中几种金属元素的测定结果-17
3.8.1标准曲线的绘制-17
3.8.2结果与分析-20
3.9牛奶的掺假测定-21
3.9.1 牛奶中掺双氧水的测定结果-21
3.9.2 牛奶中掺焦亚硫酸钠的测定结果-21
3.9.3 牛奶中掺尿素测定结果-21
3.9.4 牛奶中掺水解动物蛋白测定结果-21
3.9.5 牛奶中掺甲醛测定结果-22
3.9.6 牛奶中掺碱性物质测定结果-22
3.9.7 牛奶中掺亚硝酸盐测定结果-22
3.9.8 牛奶中有抗生素的测定结果-22
结论-23
致谢-24
参考文献-25
