摘要:采用0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液匀浆法分别从白玉菇和圆蘑菇中提取多酚氧化酶(PPO)，并对多酚氧化酶的酶学特性进行了研究。实验结果表明：（1）以邻苯二酚为底物，白玉菇PPO的最适pH值为6.8，最适温度为35℃，Km值为0.08750mol/L，Vmax值为0.03753U/min，100℃热处理1.5min可完全钝化PPO的活性，10mmol/L的L-半胱氨酸能有效抑制PPO的酶活性；（2）以邻苯二酚为底物，圆蘑菇PPO的最适pH值为6.4，最适温度为30℃，Km值为0.0323mol/L，Vmax值为0.0164U/min，100℃热处理1.5min可完全钝化PPO的活性，10mmol/L的EDTA、L-半胱氨酸或柠檬酸亚锡二钠能有效抑制PPO的酶活性。
关键词 白玉菇；圆蘑菇；多酚氧化酶；酶促褐变
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 多酚氧化酶的研究现状-1
1.1.1 多酚氧化酶的分布和定位-1
1.1.2 多酚氧化酶PPO的结构特性-2
1.1.3多酚氧化酶PPO的生理功能-2
1.1.4多酚氧化酶PPO的活性影响因素-2
1.2 白玉菇简介-3
1.2.1 原料介绍-3
1.2.2 营养分析-3
1.2.3 生物学特性-3
1.3 圆蘑菇简介-4
1.3.1 原料介绍-4
1.2.2 营养分析-4
1.3.3 生物学特性-5
1.4 本实验研究的目的和意义-5
2 材料与方法-6
2.1 原料与试剂-6
2.3 实验方法-6
2.3.1 粗酶液的制备-6
2.3.2 PPO活力的测定-6
2.3.3 PPO酶学特性-7
3 结果与讨论-8
3.1白玉菇PPO酶活性-8
3.1.1 pH对白玉菇PPO酶活性的影响-8
3.1.2 温度对白玉菇PPO活性的影响-8
3.1.3 白玉菇PPO酶的热稳定性-9
3.1.4 底物浓度对白玉菇PPO酶反应速度的影响-9
3.1.5 抑制剂对白玉菇PPO酶活性的影响-10
3.2 圆蘑菇PPO酶活性的研究-11
3.2.1 pH对圆蘑菇PPO酶活性的影响-11
3.2.2 温度对圆蘑菇PPO活性的影响-11
3.2.3 圆蘑菇PPO酶的热稳定性-12
3.2.4 底物浓度对圆蘑菇PPO酶反应速度的影响-12
3.2.5 抑制剂对圆蘑菇PPO酶活性的影响-13
结论-14
致谢-15
参考文献-16
