摘要:年产2000吨韩式泡菜车间设计，着重对韩式泡菜的工业化生产的工艺流程进行了研究，通过正交实验确定了韩式泡菜最佳配方的配比,结果表明韩式泡菜经过腌制、清洗、修整切分、脱盐、压榨、风味调配、称重、封装、整形、杀菌、冷却、贴标、检验一系列的流程后，可制成并合格出厂，其最佳配方为：白菜胚600g、砂糖12g、葱蒜48g、复合料7.2g、虾酱1.8g、辣椒粉15g、料酒6g、安塞蜜0.06g、盐42g、CaCl20.9g。并对创办泡菜工厂进行了技术经济分析，结果显示工厂的年利润为175.42万元。第二年可全部收回前期投资并实现盈利。再对生产车间进行设计，通过物料衡算与热量衡算以确定所需设备。
关键词：泡菜；正交实验；工艺流程；车间设计
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 泡菜简介-1
1.1.1 泡菜的发展历史及现状-1
1.1.2国内外研究概况-2
1.1.3 泡菜的药理作用-2
1.1.4 韩式泡菜生产中存在的质量问题-3
1.1.5 未来展望-4
1.2 韩式泡菜车间设计-5
1.2.1 产品方案-5
1.2.2 生产车间设计-5
1.3 立题的目的和意义-5
1.4 本课题主要研究内容-5
2 韩式泡菜制备-7
2.1 材料与设备-7
2.1.1 实验材料与试剂-7
2.1.2 主要仪器与设备-8
2.2 实验方法-8
2.2.1 工艺流程-8
2.2.2 操作要点-8
2.2.3 CaCl2添加量对泡菜感官品质的影响-8
2.2.4 食盐添加量对泡菜感官品质的影响-8
2.2.5 韩式泡菜甜度的确定-8
2.2.6 总酸的测定-9
2.2.7 泡菜感官品质的评定-10
2.3 结果与讨论-10
2.3.1 泡菜中CaCl2的添加量-10
2.3.2 泡菜中食盐的添加量-10
2.3.3 发酵终点的确定-11
2.3.4 泡菜中安塞蜜的添加量-12
2.3.5 正交实验-13
2.3.6 微波杀菌对泡菜货架期的影响-14
3 车间设计-16
3.1 物料衡算-16
3.1.1 主要原料-16
3.1.2 主要配料-16
3.1.3 物料日用量-16
3.2 热量衡算-16
3.2.1 热交换设备类型的确定-16
3.2.2 热量衡算的计算过程-17
3.3 设备选型-17
3.3.1 设备选型的一般原则-17
3.3.2 设备选型-17
3.4 技术经济分析-19
3.4.1 投资分析-19
3.4.2 投资总额-20
3.4.3 成本核算-20
3.4.4 销售收入-23
4 工厂设计-24
4.1厂区设计-24
4.2.1 厂区布置基本原则-24
4.2.2 厂区设计说明-24
4.2.3工厂总平面布置图-24
4.2 车间设计-24
4.2.1 车间布置基本原则-24
4.2.2 车间平面布置说明-25
（见附图）-25
4.3.3车间平面布置图-25
（见附图）-25
结论-26
致谢-27
参考文献-28
附录-29
