摘要:实验研究的内容是：确定牛蒡蛋白提取的最佳工艺条件；测定牛蒡蛋白的亚基结构和氨基酸组成；分析牛蒡蛋白必需氨基酸的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。
结果表明，在料液比1:25，pH9，浸提温度50℃，浸提时间50min条件下蛋白质得率最大,达到2.96%。牛蒡分离蛋白含有三个亚基，分子质量分别为37536 D、48327 D、58695 D。牛蒡蛋白质氨基酸评分由高到低依次为苏氨酸 (207.8)、苯丙氨酸+酪氨酸(35.2)、赖氨酸(27.6)、缬氨酸(26.0)、异亮氨酸(21.6)和亮氨酸 (11.2)；化学评分由高到低依次为苏氨酸(198.9)，苯丙氨酸+酪氨酸(22.7)、赖氨酸(21.7)、缬氨酸(19.7)、异亮氨酸(16.0)和亮氨酸 (9.1)。亮氨酸为牛蒡蛋白的第一限制氨基酸。牛蒡蛋白的必需氨基酸指数为16.1，远低于鸡蛋蛋白的必需氨基酸指数，表明牛蒡蛋白不及鸡蛋蛋白，但牛蒡蛋白苏氨酸的氨基酸评分高出鸡蛋蛋白苏氨酸的氨基酸评分近一倍，可以达到营养搭配互补的作用。
关键词：牛蒡蛋白；提取；亚基结构；氨基酸组成
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 牛蒡简介-1
1.2 牛蒡的开发利用价值-1
1.3牛蒡的加工现状-2
1.3.1 保健食品-2
1.3.2 食品添加剂-2
1.4牛蒡蛋白质-3
1.5本课题的研究目的和意义-3
2 材料与方法-4
2.1 实验材料与设备-4
2.1.1 主要材料及试剂-4
2.1.2 主要仪器-4
2.2 实验方法-5
2.2.1 牛蒡的护色处理-5
2.2.2 蛋白质含量标准曲线的制作-5
2.2.3 牛蒡蛋白质的提取-5
2.2.4 牛蒡蛋白质提取的单因素实验-6
2.2.5 牛蒡蛋白质提取的正交实验-7
2.2.6 牛蒡蛋白质的分离纯化-7
2.2.7 牛蒡蛋白质亚基结构测定-7
2.2.8 牛蒡蛋白质氨基酸的测定和营养价值评分-8
3 结果与讨论-10
3.1 牛蒡护色处理结果-10
3.2 蛋白质含量标准曲线的制作-10
3.3 牛蒡蛋白质提取的单因素实验结果-11
3.3.1 料液比对蛋白质得率的影响-11
3.3.2 pH对蛋白质得率的影响-11
3.3.3 浸提温度对蛋白质得率的影响-12
3.3.4 浸提时间对蛋白质得率的影响-13
3.4牛蒡蛋白质提取的正交实验结果-13
3.5 牛蒡蛋白质亚基结构与分子量的测定结果-14
3.6牛蒡蛋白质氨基酸的测定和营养价值评分-16
3.6.1 牛蒡蛋白质的氨基酸组成分析-16
3.6.2 牛蒡蛋白质氨基酸的营养价值评分-16
结论-18
致谢-19
参考文献-20
