摘要:液体调味品如酱油、食醋、料酒、芝麻油等是每个家庭日常生活中必不可少的烹饪作料。但目前液体调味品，尤其是散装的酱油、醋等，其重金属的残留情况未得到系统的研究，因此课题采用原子荧光法、原子吸收光谱法对市售液体调味品的重金属含量进行了检测，并用单项污染指数法和综合污染指数法对其进行评价，再用美国环保局推荐的健康风险模型对引起的健康做了评价。结果表明，8个液体调味品中，袋装保宁醋和散装农贸醋重金属含量安全，袋装金标黄豆酱油、金味斩黄豆口蘑、保宁黄豆酱油、海天红烧酱油重金属含量处于轻污染，露凝香黄豆酱油重金属含量处于中污染，绍兴料酒重金属含量处于重污染，重金属污染物中的非致癌物质所引起的健康风险度较低, 在10-8和10-10之间, 均远低于ICRP推荐的最大可接受风险水平,风险水平大小次序为Pb、Hg；致癌物质所构成的健康危害很高,其中,Cd和Cr 平均个人年风险度分别达到了 9.307×10-4 和 4.110×10-3,Cd、Cr 所造成的平均个人年风险远超过ICRP推荐的最大可接受风险水平,可知Cd、Cr 致癌风险极大, 应先管理。
关键词：液体调味品 重金属含量 安全评价 健康风险评价
ABSTRACT:Liquid condiments such as soy sauce, vinegar, cooking wine, sesame oil and so on is indispensable in daily life every family cooking ingredients.But for now the liquid condiment, especially bulk soy sauce, vinegar and so on, its heavy metal residues not get system research,Therefore ,subject by atomic fluorescence method,atomic absorption spectrometry for liquid condiment market is the heavy metal content were tested,With single pollution index method and comprehensive pollution index method to evaluate it, then use the epa recommended health risk model for the health evaluation.esults showed that 8 liquid condiment, Bagged by farmers' heavy metal content security, vinegar vinegar and bulk bags jinbiao soya sauce, gold flavour cut soybean dried mushroom, soy sauce, Haitian braise in soy sauce of soy sauce by heavy metal content in light pollution, dew condensation sweet soy sauce in the heavy metal content in pollution, shaoxing rice wine heavy metal content in heavy pollution of heavy metals,Heavy metal pollutants in the health risks caused by carcinogens degree is low, between 10-8and 10 -10, were far lower than recommended by ICRP maximum acceptable level of risk, risk level size order for Pb, Hg;Carcinogenic substances of health damage is very high,Among them, Cd and Cr in the average personal risk degrees respectively 9.307×10-4and 4.110×10-3,Cr risk is far more than the average personal years caused by the ICRP recommended maximum acceptable risk levels, Cd, Cr, cancer risk is great, should give priority to management.
Keywords: liquid condiment；heavy metal content；Safety evaluation；health risk assessment
目前，常见重金属的测定方法有：氢化物原子荧光法、石墨原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法。
氢化物原子荧光法的原理：激发态的原子以光辐射的形式放出能量的过程。当自由原子吸收由一合适的激发光源发射出的特征波长辐射后被激发，接着辐射去活化而发射出荧光。主要特点是：光谱干扰少；基本影响影响易于消除；通过氢化物发生达到分离和富集的目的；根据所测元素的还原性质不同，可进行价态分析；气相干扰少；由于灵敏度高，防止试剂、器皿的沾污和扣除空白是实验成败的关键之一。蔡余春等[7]利用氢化物原子荧光法具有方法简单、精密度好、灵敏度高、线性范围宽等优点,已在土壤、食品、化妆品等砷含量的测定中得到广泛应用.对该法测定食品总砷过程中还原剂与砷标准的反应时间与荧光强度值之间的关系进行了探讨，得出其最佳反应时间。
原子吸收光谱法是依椐处于气态的被测元素基态原子对该元素的原子共振辐射有强烈的吸收作用而建立的。原子吸收光谱法选择性强，这是因为原子吸收带宽很窄的缘故。因此，测定比较快速简便，并有条件实现自动化操作。在发射光谱分析中，当共存元素的辐射线或分子辐射线不能和待测元素的辐射线相分离时，会引起表观强度的变化。原子吸收光谱分析法是目前最灵敏的方法之一。使分析手续简化可直接测定，缩短分析周期加快测量进程，由于灵敏度高，需要进样量少。原子吸收光谱法还有分析范围广、抗干扰能力强、精密度高等特点。测定时对试样的不同处理，原子吸收光谱法有石墨炉原子吸收光谱法和火焰原子吸收光谱法。
石墨炉原子吸收光谱法需要样品经灰化或酸消解后，样液注入原子吸收分光光度计石墨炉中电热原子化后，得出重金属原子吸收共振线，在一定浓度范围，其吸光度与重金属含量成正比，与标准系列比较定量。石墨炉分析溶液浓度一般为ug/L级（ppb)。
火焰原子吸收光谱法是仪器从光源辐射出具有待测元素特征谱线的光，通过试样蒸气时被蒸气时待测元素基态吸收，由辐射特征谱线光被减弱的程度来测定试样中待测元素的含量。火焰分析溶液浓度一般为mg/L级(ppm）；石墨炉检测精度比火焰法高，但重复性不如火焰法，所以在火焰法能满足你的检测精度的前提下尽量用火焰法。
国内不少研究学者采用了这些方法，如董海丽等[8]用微波消解—原子吸收法测定枸杞子中铅含量 ，此方法方便、准确、快速、重复性好。范振华[9-11]采用国产原子吸收仪和原子荧光仪对复杂组分样品（如酱油等）的分析，发现利用国产AA—7003型原子吸收光谱仪和AF-7500型原子荧光仪均能很好的完成象酱油这类复杂组分样品中铅、砷的测定。
