摘要:本课题以兔肉主要原料，辅加猪背膘，以乳酸片球菌和清酒乳杆菌作为发酵剂来发酵兔肉香肠，通过对其pH进行测定以及感官的评定，获得兔肉发酵香肠的最佳工艺条件。首先采用不同的发酵时间、发酵温度、菌种配比以及接种量来设计单因素实验，根据单因素实验的结果选取最佳水平，再通过设计正交试验，来确定最佳工艺参数。结果表明：发酵的最佳工艺参数为发酵温度30℃、发酵时间24h、乳酸片球菌与清酒乳杆菌的菌种比为2:1以及接种量2%，在此条件下发酵出来的香肠肠体饱满、颜色枣红、酸味柔和、风味明显、质地紧密、切片性成型性较好。
关键词 兔肉；乳酸片球菌；清酒乳杆菌；发酵香肠；工艺
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 发酵香肠概述-1
1.1.1 发酵香肠的定义及历史-1
1.1.2 发酵香肠的种类-1
1.1.3发酵香肠的特点-2
1.2 兔肉发酵香肠的加工工艺-2
1.2.1 原辅料-2
1.2.2加工工艺-3
1.3课题内容及意义-4
2 材料和方法-5
2.1 主要材料-5
2.1.1 原料-5
2.1.2 菌种-5
2.1.3 实验试剂-5
2.1.4 仪器与设备-5
2.2 试验方法-6
2.2.1菌种性能测定-6
2.2.2原料处理-6
2.2.3香肠感官鉴评-7
2.2.4 pH的测定-7
2.2.5工艺优化-7
3 结果与分析-9
3.1 菌种生长曲线及菌液pH变化-9
3.2 单一菌种发酵实验-10
3.2.1不同发酵时间-10
3.2.2不同发酵温度-11
3.2.3不同接种量-12
3.3混合菌种单因素-13
3.3.1不同发酵时间-13
3.3.2不同发酵温度-13
3.3.3不同菌种配比-14
3.3.4不同接种量-15
3.4正交实验-16
结论-18
致谢-19
参考文献-20
