摘要：本实验主要研究了芦笋汁经200MPa、400MPa、600MPa的超高压，分别处理10min、20 min、30min，测量芦笋汁中菌落总数、VC、总酚、总黄酮、叶绿素含量及DPPH自由基清除率等，同时与未经超高压处理的新鲜芦笋汁样品进行比较，以评价超高压技术对芦笋汁品质及抗氧化活性的影响。
结果表明，芦笋汁中的微生物对压力较为敏感，经400和600MPa压力处理即可完全杀灭芦笋汁中的微生物，保证芦笋汁的安全；400MPa、600MPa压力处理20min以上有利于保护芦笋汁的色泽；此外不同条件处理的芦笋汁中，VC、叶绿素、总酚的含量以及DPPH自由基清除率相比于原汁中的含量和清除率都减小，且VC、叶绿素含量随压力增大而减小，总糖含量在200MPa压力处理下损失较大，总酚、总黄酮则相反，在200MPa压力处理下含量最高，且总黄酮含量明显高于原汁中的总黄酮含量，而可溶性蛋白含量在600MPa压力处理后明显高于原汁中的含量。
关键词 超高压杀菌处理；芦笋汁；品质；抗氧化性
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 超高压-1
1.1.1 超高压技术简介-1
1.1.2 超高压技术及其杀菌原理-1
1.1.3 超高压技术在果蔬加工中的研究-1
1.1.4 超高压技术在果蔬汁加工中的研究-2
1.2 芦笋研究现状-3
1.2.1 芦笋-3
1.2.2 芦笋汁的研究开发-4
1.2.3 芦笋汁在加工储藏过程中的变化-4
1.3 研究的目的与意义-6
2 材料与设备-7
2.1 材料与试剂-7
2.1.1 主要材料-7
2.1.2 主要试剂-7
2.2 仪器与设备-8
3 实验方法-9
3.1 材料预处理-9
3.1.1 芦笋汁的准备-9
3.1.2 芦笋汁的超高压处理-9
3.2 菌落总数的测定-9
3.2.1 培养基的制备-9
3.2.2 菌落总数测定-9
3.3 芦笋汁色差的测定-10
3.4 芦笋汁VC含量的测定-10
3.5 芦笋汁总糖含量的测定-10
3.6 芦笋汁总酚含量的测定-11
3.7 芦笋汁总黄酮含量的测定-11
3.8 芦笋汁可溶性蛋白含量的测定-12
3.9 芦笋汁叶绿素含量的测定-12
3.10 芦笋汁清除DPPH自由基能力的测定-13
4 实验结果及分析-14
4.1 菌落总数-14
4.2 超高压处理对芦笋汁色泽影响-14
4.3 超高压处理对芦笋汁VC含量的影响-16
4.4 超高压处理对芦笋汁总糖含量的影响-17
4.5 超高压处理对芦笋汁总酚含量的影响-18
4.6 超高压处理对芦笋汁总黄酮含量的影响-18
4.7 超高压处理对芦笋汁可溶性蛋白含量的影响-19
4.8 超高压处理对芦笋汁叶绿素含量的影响-20
4.9 超高压处理对芦笋汁清除DPPH自由基的影响-21
结论-22
致谢-23
参考文献-24
附录（试剂配制）-26
