摘要:窑湾甜油出现于清康熙年间。中医认为，甜油入肾经，可滋阴养胃。窑湾甜油中的霉菌能产生大量蛋白酶，其对甜油中的发酵盛传具有重要作用。
蛋白酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。同时，蛋白酶也是一种用途极为广泛的生物催化剂。蛋白酶分布广，主要存在于人和动物消化道中，在植物和微生物中含量丰富。由于动植物资源有限，工业上生产蛋白酶制剂主要利用枯草杆菌、米曲霉等微生物发酵制备蛋白酶。
本研究从徐州窑湾甜油中分离到4株产蛋白霉菌，并通过一系列初筛和复筛的方法得到一株蛋白酶活性最高的菌株命名为M3。进一步通过对其产酶条件的优化和酶学性质的研究，确定了M3生产蛋白酶的最优发酵条件和蛋白酶的性质。最终初步确定霉菌所产蛋白酶的酶活的最适菌株培养温度为35℃，酶活测定的最适处理温度为80℃，酶缓冲液最适pH为7.2，以及最适接种时间为24h，本研究结果对窑湾甜油发酵工艺的改进，提高产品的竞争力具有重要意义。
关键词 蛋白酶；酶活力；最适条件
目录
摘要
Abstract
1绪论-1
1.1 窑湾甜油研究概况-1
1.1.1 窑湾甜油来源-1
1.1.2 甜油作用-1
1.1.3 从甜油面菌块筛选霉菌的意义-1
1.2 霉菌产蛋白酶的研究-1
1.2.1研究霉菌产蛋白酶的意义-1
1.2.2蛋白酶研究概况-2
1.2.3蛋白酶的来源及分类-2
1.2.4蛋白酶的作用机理-3
1.2.5微生物蛋白酶的应用-3
1.2.5.1在食品工业方面-3
1.2.5.2在医药工业方面-3
1.2.5.3微生物蛋白酶的应用-3
1.2.6 研究蛋白酶的意义-4
1.3 课题研究的目的及内容和意义-4
2 材料与方法-5
2.1 实验材料-5
2.1.1 样品来源-5
2.1.1 样品来源-5
2.1.3 主要试剂-5
2.2仪器与设备-6
2.3 实验方法 -6
2.3.1 菌种的分离-6
2.3.2 高产蛋白酶菌株的初筛- 7
2.3.3 蛋白酶的复筛-7
2.3.4 酪氨酸标准曲线的制作 -8
2.3.5 温度对酶活的影响-8
2.3.6 pH对酶活的影响 -8
2.3.7 接种时间对酶活的影响-8
2.3.8 金属离子对酶活性的影响-9
2.3.9 有机溶剂对酶活性的影响-9
3 结果与分析-10
3.1 蛋白酶高产菌株的筛选结果-10
3.1.1 原始菌株直径比-10
3.2 蛋白酶高产菌株的复筛结果-10
3.3 标准曲线的绘制-11
3.4 酶学性质研究-11
3.4.1 温度对酶活的影响-11
3.4.2 pH对酶活的影响-13
3.4.3 接种时间对酶活的影响-15
3.4.4 金属离子对酶活性的影响-15
3.4.5 有机溶剂对酶活性的影响-16
3.5工作前景-16
4 结论-17
致谢-18
参考文献-20
