摘要：本实验以鸭肉为原料，考察在不同超声功率(分别为100W、200W、300W、400W、500W超声总时间为12min条件下)、超声时间(超声总时间分别6min、12min、18min、24min、30min、36min功率保持300W的条件下)、成熟时间（分别是超声处理后的1h、3h、5h条件下）等条件下处理后，测定原料的水分含量、pH、蒸煮损失、颜色、失水率、TBA、钙离子含量，确定最佳超声功率、超声时间和成熟时间。结果表明：超声功率300W最佳，超声时间9min为最佳，成熟时间时0h为最佳。但TBA和pH在超声前后变化不时很明显。综合说明，超声处理后鸭肉的品质有所提高。
关键词: 水分含量；蒸煮损失；颜色；TBA；钙离子含量
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 淘汰蛋鸭的简介-1
1.2 蛋鸭的最适宜淘汰时间-1
1.3淘汰蛋鸭鸭肉的品质研究-2
1.4 淘汰蛋鸭鸭肉的营养价值-2
1.5 淘汰蛋鸭的市场前景-3
1.6 本实验的目的与意义-3
2 实验与方法-4
2.1 仪器与试剂-4
2.1.1 主要仪器-4
2.1.2 主要试剂-4
2.1.3 主要原材料-4
2.2.1 样品的预处理-4
2.2.2 pH值测定-5
2.2.3蒸煮损失的测定-5
2.2.4失水率的测定-5
2.2.5 水分含量的测定-5
2.2.6 钙离子的测定-5
2.2.7颜色的测定-6
2.2.8 TBA的测定-6
2.2.9 超声波处理鸭肉-7
3 结果与分析-8
3.1 超声波处理后淘汰蛋鸭的水分含量-8
3.1.1不同超声时间下淘汰蛋鸭水分含量的变化-8
3.1.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭水分含量的变化-8
3.2超声波处理后淘汰蛋鸭表皮的颜色变化-9
3.2.1 不同超声时间下淘汰蛋鸭表皮的颜色变化-9
3.2.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭表皮的颜色变化-10
3.3超声波处理后淘汰蛋鸭pH的变化-12
3.3.1 不同超声时间下淘汰蛋鸭pH的变化-12
3.3.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭pH的变化-12
3.4超声波处理后淘汰蛋鸭蒸煮损失的变化-13
3.4.1 不同超声时间下淘汰蛋鸭蒸煮损失的变化-13
3.4.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭蒸煮损失的变化-14
3.5超声波处理后淘汰蛋鸭TBA的变化-15
3.5.1不同超声时间下淘汰蛋鸭TBA的变化-15
3.5.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭TBA的变化-15
3.6超声波处理后淘汰蛋鸭肌浆钙离子的变化-16
3.6.1不同超声时间下淘汰蛋鸭肌浆钙离子的变化-16
3.6.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭肌浆钙离子的变化-17
3.7超声波处理后淘汰蛋鸭失水率的变化-18
3.7.1不同超声时间下淘汰蛋鸭失水率的变化-18
3.7.2 不同超声功率下淘汰蛋鸭失水率的变化-18
结论-20
致谢-21
参考文献-22
