摘要:采用差示量热扫描仪（DSC）、核磁共振成像仪（NMR)、动态流变仪以及质构分析仪研究冰结构蛋白（ISPs）及糯麦粉对冷冻面团中淀粉糊化焓（ΔH）、水分子的分布、冷冻面团的流变学特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长，面团淀粉的糊化焓（ΔH）逐渐增加，添加糯麦粉后，糊化焓的增加得到了缓解，而进一步添加ISPs后，淀粉的糊化焓增加得到了进一步抑制。与蛋白质紧密结合的水分子数量也随着冻藏时间的增加而逐渐减少，逐步转化为与蛋白质结合较松散的水分子或者是游离水分子。用糯米粉取代部分小麦粉一定程度上减少了面筋蛋白质脱水，减少了游离水的数量，而进一步添加ISPs后，与蛋白质紧密结合得水分子的减少得到了明显抑制。同时，所有样品的弹性模量G＇呈降低趋势，相同冻藏时间下加入糯麦粉能增大面团的弹性模量G＇，而继续引入ISPs能提高面团的弹性模量G＇，使冷冻面团的弹性模量G＇下降趋势较缓和；面包比容随着冻藏时间增长而不断减小，硬度却增大。冷冻面团面包的比容均呈下降趋势，经过5周冻藏后，小麦面团面包比容下降了18.2%；糯麦面包比容下降了11.3%；而含ISPs的糯麦面包比容下降了9.6%，添加ISPs、糯麦粉后，面包比容随冻藏时间延长而减小的趋势得到了抑制，ISPs可以减缓因冻藏而导致的比容减小的趋势，增大面包比容，同时，引入糯米和ISPs减小了相同冻藏时间时面包的硬度值。
本研究结果说明，ISPs和糯麦粉对提高面团流变学特性和面包烘焙品质效果明显，在冷冻面团中有着广阔的应用前景。
关键词： 冷冻面团；冰结构蛋白；糯麦粉；动态流变学特性；烘焙特性
