摘要：膳食纤维分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，两者生理作用有一定的差别。相比之下，可溶性膳食纤维对人体的生理作用比不可溶性膳食纤维要好[10]，因此，选用可溶性膳食纤维作为基料，本次实验主要采用高脂果胶与低聚果糖作为实验原料。
可溶性膳食纤维面包的研究主要是指在面包中添加不同比例的低聚果糖或高脂果胶，比较两种可溶性膳食纤维面包的品质，选择较好的一种可溶性膳食纤维进行进一步的研究。然后，根据酵母与改良剂对面包的影响，对这两个因素分别进行实验，确定两种材料在面包中的最佳比例。最后，依据前述实验结果以可溶性膳食纤维、酵母、面包改良剂三个因素进行正交试验，根据面包的感官评定、面包的失水量来判定面包中添加可溶性膳食纤维的最适宜比例。
关键词：可溶性膳食纤维；面包；低聚果糖；实验原料
膳食纤维虽然不能被人体消化吸收,但膳食纤维在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的一类营养素。水溶性膳食纤维具有很强的吸水溶胀性能,且热值很低，吸水后膨胀,体积和重量增加10～15倍,既能增加人体的饱腹感,又能减少食物中热量的吸收,相对控制和降低膳食摄入的总能量,避免热能过剩而导致体内脂肪的积累, 从而降低血液中的胆固醇、甘油三酯等，预防肥胖[2]。其次，在控制餐后血糖急剧上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纤维效果较佳。除此之外，可溶性膳食纤维还可促进肠道蠕动，预防便秘、结肠癌及直肠癌，缓和有害物质所导致的中毒和腹泻，改善肠内菌群及辅助抑制癌症；促进肠道有益菌群增殖，提高人体免疫能力。
