摘要:在单因素试验的基础上，采用正交设计对牛蒡鸭肉香肠制作工艺进行了优化；然后测定了其理化指标和微生物指标等。实验结果表明：牛蒡鸭肉香肠的最佳工艺条件为牛蒡添加量8%，瘦肉肥肉比7.0:3.0，腌制时间24h，烘烤温度60℃。在此最佳工艺条件下，进行实验验证得到感官评分为87.1；水分含量56.4%、粗脂肪含量26.78%、蛋白质含量16.19%、氨基酸态氮0.0968g/100mL、总酸度9.40g/kg、灰分3.37%、亚硝酸盐含量25.75mg/kg；菌落总数≤50 000 cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌未检出。
关键词 牛蒡；鸭肉；香肠
目录
摘要
Abstract
1绪论-1
1.1 牛蒡-1
1.1.1 概述-1
1.1.2 成分-1
1.1.3 功能-1
1.2 鸭肉-1
1.2.1 概况-1
1.2.2 成分-1
1.2.3 功能-2
1.3 香肠的概况-2
1.3.1 中式腊肠-2
1.3.2 发酵香肠-3
1.3.3 熏煮香肠-3
1.3.4 肉粉香肠-4
1.4 本课题的研究意义及主要内容-4
2 材料与方法-5
2.1 材料-5
2.1.1 原料-5
2.1.2 试剂-5
2.1.3 仪器-5
2.2 方法-6
2.2.1 配方-6
2.2.2 工艺流程-6
2.2.3 工艺优化设计-6
2.2.4 感官评定-6
2.2.5 指标测定-7
3 结果与分析-10
3.1 单因素试验-10
3.1.1 牛蒡添加量的影响-10
3.1.2 瘦肉肥肉比的影响-10
3.1.3 腌制时间的影响-11
3.1.4 烘烤温度的影响-11
3.1.5 烘烤时间的影响-11
3.2 正交试验-12
3.3 产品指标测定-12
3.3.1 感观指标-12
3.3.2 理化指标-13
3.3.3 微生物指标-13
结论-14
致谢-15
参考文献-16
