摘要：绿豆和薏米含有大量对人体有益的物质，本文主要研究了薏米绿豆糕的生产加工工艺，通过单因素实验，改变材料的不同用量。得出薏米绿豆糕的加工工艺最佳配方比为：薏米7.5%，绿豆40%，绵白糖40%，油脂5%，水7.5%。并测定了最佳配料比后的产品主要成分含量。其中蛋白质含量为0.86%，脂肪含量为9.5%，水含量为3.36%。通过质构仪测定了薏米含量对绿豆糕成品质量的影响，得出薏米成分含量与硬度，弹性，胶粘性的关系。并进行了年产量50t的薏米绿豆糕的工厂设计。
关键词 工艺；条件；配方；主要成分
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 薏米的特性-1
1.1.1 薏米的种植和食用历史-1
1.1.2 薏米的营养成分及保健功能-1
1.1.3 薏米的应用前景-1
1.2 绿豆的特性-2
1.2.1 绿豆的种植和食用历史-2
1.2.2 绿豆营养成分和保健功能-2
1.2.3 绿豆的应用前景-2
1.3 绿豆糕-3
1.4 实验的目的及意义-3
2 材料与方法-4
2.1 材料与试剂-4
2.1.1 材料-4
2.1.2 试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 实验方法-4
2.3.1 工艺流程-4
2.3.2 基本配方-4
2.3.3 原料制备-4
2.3.4 操作要点-5
2.3.5 薏米绿豆糕质量评价细则-5
2.3.6 样品中水分的测定-6
2.3.7 样品中蛋白质的测定-6
2.3.8 样品中脂肪的测定-7
2.3.9 薏米绿豆糕质构的测定-7
3 结果与讨论-8
3.1 薏米绿豆糕工艺单因素实验-8
3.1.1 薏米粉添加量对薏米绿豆糕品质的影响-8
3.1.2 色拉油用量对薏米绿豆糕品质的影响-8
3.1.3 糖粉含量对薏米绿豆糕品质的影响-9
3.1.4 蒸制时间对薏米绿豆糕品质的影响-9
3.2 最佳工艺参数下产品的指标测定-9
3.2.1 样品中水分含量的测定-9
3.2.2 样品中蛋白质含量的测定-10
3.2.3 样品中粗脂肪含量的测定-11
3.3 薏米添加量对薏米绿豆糕质构的影响-11
结论-15
4 工厂设计-16
4.1 工艺设计-16
4.1.1 原料配方-16
4.1.2 工艺流程-16
4.2 班次-16
4.3 物料衡算-17
4.4 设备选型-17
4.5 卫生要求-21
4.5.1 原料的卫生-21
4.5.2 个人卫生-21
4.5.3 车间卫生-21
致谢-22
参考文献-23
