摘要:把新鲜的大蒜放在恒温恒湿的发酵箱里进行发酵而制成的产品叫黑蒜。本实验采用真空干燥法、色差法、苯酚-硫酸法、3,5-二硝基水杨酸法、酸碱滴定法、凯氏定氮法、分光光度法测定大蒜在美拉德反应期间各种营养成分(感官、水分、色泽、总糖、还原糖、总酸、蛋白质、以及5-羟甲基糠醛)的变化。通过研究恒温恒湿、程序变温变湿条件下大蒜各营养成分的变化规律，来确定最佳工艺条件,在最佳工艺条件下测定不同原料的营养成分。实验结果表明，与普通大蒜相比，黑蒜的各种成分都有很大的变化。当温度不变改变湿度时，大蒜的感官评分、还原糖含量、总糖含量、蛋白质含量都呈先上升后下降的趋势，大蒜的水分含量呈下降趋势，总酸含量、5-HMF呈上升的趋势。当湿度不变改变温度时，各营养成分的变化规律与温度不变改变湿度时相同。程序发酵时，大蒜营养成分的变化规律与恒温恒湿条件下的变化规律相似。通过比较，可以得出，发酵大蒜的最佳工艺条件为：75oC温度、85%湿度，发酵8天。
关键词 黑蒜；美拉德反应；营养成分
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 大蒜-1
1.1.1 概述-1
1.1.2 营养成分和活性成分-1
1.1.3 保健功效-1
1.1.4 深加工产品及应用现状-1
1.2 黑蒜-2
1.2.1 概述-2
1.2.2 营养成分和活性成分-2
1.2.3 市场前景-2
1.3 立题目的和意义-2
1.4 本课题的主要研究内容-3
2材料与方法-4
2.1 材料与设备-4
2.1.1 主要材料与试剂-4
2.1.2 主要仪器与设备-4
2.2 实验方法-5
2.2.1 黑蒜的制备-5
2.2.2 大蒜与黑蒜主要营养成分的测定-5
3结果与分析-10
3.1 恒温恒湿条件下黑蒜营养成分的变化-10
3.1.1 感官评分-10
3.1.2 水分含量的变化-10
3.1.3 色泽的变化-11
3.1.4 还原糖含量的变化-11
3.1.5 总糖含量的变化-12
3.1.6 总酸含量的变化-13
3.1.7 蛋白质含量的变化-13
3.1.8 5-HMF含量的变化-14
3.2 程序发酵条件下黑蒜营养成分的变化-14
3.2.1 感官评分-15
3.2.2 水分含量的变化-16
3.2.3 色泽的变化-17
3.2.4 还原糖含量的变化-18
3.2.5 总糖含量的变化-19
3.2.6 总酸含量的变化-19
3.2.7 蛋白质含量的变化-20
3.2.8 5-HMF含量的变化-21
3.3 最优条件下不同原料营养成分的变化-22
3.3.1 感官评分-22
3.3.2 水分含量的变化-23
3.3.3 色泽的变化-23
3.3.4 还原糖含量的变化-23
3.3.5 总糖含量的变化-23
3.3.6 总酸含量的变化-23
3.3.7 蛋白质含量的变化-24
3.3.8 5-HMF含量的变化-24
结论-25
致谢-26
参考文献-27
