摘要:本实验以未风干中式香肠为原料，以在20℃下全风速烘烤48h为基础风干条件，通过验证温度、风速和时间的单因素和正交试验获得最佳风干条件。结果证明，香肠的最佳风干条件为60h，24℃，0.5倍风速，在此工艺下香肠品质较为优良，各项指标为水分含量23.1%，水分活度0.679，剪切力42.63N，持水性11.20%，酸价1.73，碘价51gI/100g，过氧化值0.069%，MDA值5.9×10-3 mmol/gFw。根据实验结果，作年产5000t香肠的工厂设计，得出一份工艺流程图，一份车间布置图和一份说明书。
关键词 香肠；风干条件；正交试验；工厂设计
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 中式香肠概述-1
1.1.1 中式香肠的特点-1
1.1.2 中式香肠的生产现状-1
1.2 香肠的风干工艺-2
1.2.1 传统风干方法与条件-2
1.2.2 风干工艺队香肠水分的影响-2
1.2.3 风干工艺对香肠脂类的影响-2
1.3 目的及意义-2
2 实验方法-4
2.1 仪器和设备-4
2.2 实验方法-4
2.2.1香肠制作-4
2.2.2 操作要点-5
2.3 单因素试验的实验设计-5
2.3.1 不同风干时间对香肠各项指标的影响-5
2.3.2 不同风干温度对香肠各项指标的影响-5
2.3.3 不同风速对香肠各项指标的影响-5
2.4 香肠各类指标的测定-5
2.4.1水分含量测定-5
2.4.2 水分活度的测定-6
2.4.3 剪切力的测定-6
2.4.4 持水率的测定-6
2.4.5 酸价的测定-6
2.4.6 碘价的测定-7
2.4.7 过氧化值的测定-7
2.4.8 MDA的测定-8
2.5 正交试验的实验设计-8
3 结果与分析-9
3.1 单因素试验-9
3.1.1 不同风干时间对香肠各项指标的影响-9
3.1.2 不同风干温度对香肠各项指标的影响-13
3.1.3 不同风干速度对香肠各项指标的影响-15
3.2 正交试验-17
3.3 对比试验-18
3.4 香肠的水分与脂类-19
结论-21
4 工厂设计-22
4.1 产品方案及班产量的确定-22
4.2 工艺计算-22
4.2.1 香肠加工-22
4.2.2 工艺流程-22
4.3 物料衡算-22
4.3.1 原料肉成分-22
4.3.2 产品配方-22
4.3.3 物料计算-22
4.4 设备选型-23
4.4.1 绞肉机-24
4.4.2 双速斩拌机-24
4.4.3 液压灌肠机-24
4.4.4 自动结扎机-25
4.4.5 真空包装机-25
4.5 车间布置-26
参考文献-27
附录-28
致谢-29
