摘要:本课题以鸭肉为主要原料，首先优化酱制备的工艺，然后进行抗氧化试验和杀菌试验，最后制定产品质量标准。实验结果表明：鸭肉酱制备的最佳工艺参数为大豆油添加量86.13g、红辣椒粉添加量4.47g、大豆蛋白粉添加量8.33g，此时感官得分达最大值85.3；随着BHA添加量的增加，鸭肉酱的过氧化值的变化越来越慢，表明BHA能明显减缓鸭肉酱的氧化速度，进而提高其储存稳定性，添加0.025%BHA对提高鸭肉酱稳定性效果最佳；100℃杀菌50min和中高档杀菌95s的效果较好。
关键词：鸭肉酱；工艺优化；产品质量标准
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 鸭肉-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养成分-1
1.1.3 价值-1
1.2 酱-2
1.2.1 概况-2
1.2.2 分类-3
1.3 本课题的研究意义及主要内容-3
2 材料和方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 方法-4
2.3.1 工艺流程-4
2.3.2 操作要点-4
2.3.3 配方-4
2.3.4 工艺优化设计-5
2.3.5 感官评分标准-5
2.3.6 指标测定-6
3 结果与分析-7
3.1 制备工艺-7
3.1.1 单因素试验-7
3.1.1.1 大豆油添加量的影响.-7
3.1.1.2 红辣椒粉添加量的影响-7
3.1.1.3 食盐添加量的影响-8
3.1.1.4 大豆蛋白粉添加量的影响-8
3.1.2 Box-Behnken试验-9
3.1.2.1 模型建立及显著性检验-9
3.1.2.2 响应曲面分析与优化-10
3.1.2.3 验证实验-12
3.2 抗氧化-12
3.3 杀菌试验-12
3.4 产品质量标准-13
结论-14
致谢-15
参考文献-16
