摘要:泡菜在发酵过程中发生的软化问题严重影响了泡菜的口感，改善泡菜的生产工艺迫在眉睫。本文主要研究如何使泡菜在杀菌后保持较好的脆度，通过单因素实验和正交实验优化最合适的用量使泡菜保持最好的脆度口感，为更好地生产高品质的泡菜提供一定的理论支持。实验结果表明，在盐浓度5%，氯化钙浓度0.1%，发酵时间7d的条件下泡制出的泡菜感官评分最高。此外为年产6000t泡菜厂车间进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证，进行物料衡算、水电汽用量的估算、设备选型、经济技术分析，HACCP计划。
关键词：白菜；泡菜；车间设计
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 泡菜-1
1.1.1 概述-1
1.1.2 营养价值-1
1.1.3 应用现状-1
1.2 白菜-1
1.2.1 概述-1
1.2.2 营养价值-1
1.2.3 应用现状与发展前景-2
1.3 立题的目的和意义-2
1.4 课题研究内容-2
2 白菜泡菜配方与保脆研究-3
2.1 材料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 实验方法-3
2.3.1 泡菜的制备-3
2.3.2 操作要点-3
2.3.3 单因素实验设计-3
2.3.4 发酵正交实验-4
2.3.5 配方正交实验-5
2.4 指标测定-5
2.4.1 酸度的测定-5
2.4.2 pH值的测定-5
2.4.3 感官评价-5
2.5 结果与分析-6
2.5.1 盐浓度对脆度的影响-6
2.5.2 氯化钙浓度对脆度的影响-7
2.5.3 发酵时间对脆度的影响-7
2.5.4 配料单因素试验结果-7
2.5.5 正交实验-8
2.5.6 配方优化正交实验结果-9
3 年产6000吨泡菜生产车间设计-11
3.1 厂址选择-11
3.1.1 厂址选择的基本原则及项目选址-11
3.1.2 厂址建设条件-11
3.2 产品方案及工艺论证-12
3.2.1 产品与产量的确定-12
3.2.2 产品方案-12
3.3 工艺论证-13
3.3.1 工艺流程-13
3.3.2 工艺论证-13
3.3.3 产品质量标准-15
3.4 物料衡算-15
3.5 主要设备选型-17
3.6 水、电、汽的估算-17
3.6.1 用水量的估算-18
3.6.2 用电量的估算-18
3.6.3 用汽量的估算-19
3.7 非工艺设计-19
3.7.1 原料仓库-19
3.7.2 辅料间-19
3.7.3 包材仓库-19
3.7.4 研发中心-19
3.7.5 品控中心-20
3.7.6 配电室-20
3.7.7 办公楼-20
3.8 生产车间平面设计-20
4 经济技术分析-22
4.1 设备选购预算-22
4.2 厂区建筑预算-22
4.3 生产成本预算-23
4.4 利润计算-24
5 泡菜加工的HACCP计划-25
5.1 HACCP的原理-25
5.2 泡菜加工的危害分析-25
5.3 泡菜加工的HACCP计划-26
5.4 HACCP实施注意事项-27
结论-28
致谢-29
参考文献-30
附录.31
