摘要:金针菇富含氨基酸，可加工成腌制金针菇，营养价值极高。然而金针菇的腌制和贮藏期间经常发生褐变。本实验在贮藏期间加入不同的抗褐变剂（抗坏血酸、柠檬酸、柠檬酸亚锡二钠和EDTA），定期测定褐变度，发现柠檬酸亚锡二钠是腌制金针菇贮藏期间的良好抗褐变剂。同时研究不同包装材料，热烫处理时间和脱盐用水对金针菇加工和贮藏期间的褐变影响。研究发现金针菇贮藏期间发生非酶褐变，主要是多酚氧化聚合和美拉德反应；铝箔是相对良好的包装材料；脱盐用水中的铁离子不会导致褐变的发生。工厂厂址选择在徐州丰县，总占地面积约18000m2，每年需要原辅料1034.54t，年净利润331万元。
关键词 金针菇；非酶褐变；美拉德反应；多酚氧化
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 金针菇的利用价值-1
1.2 褐变-1
1.2.1 酶促褐变-1
1.2.2 非酶褐变-2
1.2.3 非酶褐变对食品贮藏加工的影响-2
1.3 课题的研究目的-3
1.4 课题的研究内容-4
2 调理金针菇褐变的研究-5
2.1 主要材料与试剂-5
2.2 主要仪器和设备-5
2.3 实验方法-5
2.3.1 腌渍金针菇加工工艺流程-5
2.3.2 金针菇的抗褐变剂处理-5
2.3.3 包装材料对褐变的影响-6
2.3.4 金针菇的热烫-6
2.3.5 脱盐用水对金针菇的影响-6
2.3.6金针菇褐变度的测定-6
2.3.7总酚的测定-6
2.3.8 5-羟甲基糠醛（5-HMF）的测定-7
2.4 结果与讨论-7
2.4.1 抗褐变剂对腌制金针菇褐变的影响-7
2.4.2 包装材料对腌制金针菇褐变的影响-9
2.4.3 脱盐用水对金针菇褐变的影响-9
2.4.4 热烫时间对金针菇褐变的影响-10
2.4.5 腌制金针菇的总酚含量的变化-10
2.4.6 腌制金针菇的5-HMF含量的变化-11
3 年产300吨腌制金针菇车间设计-12
3.1 设计依据和要求-12
3.1.1 课题来源-12
3.1.2 设计原则-12
3.2 厂址选择-12
3.2.1 选择原则-12
3.2.2 厂址确定-12
3.3 总平面布置-12
3.3.1 布置原则-12
3.3.2 布置说明-12
3.4 工艺设计和论证-13
3.4.1 产量、产期的设计-13
3.4.2 工艺流程-13
3.4.3 工艺流程论证-13
3.5 物料衡算-14
3.6 热量衡算-15
3.7 主要设备选型-16
3.8 水用量估算-17
3.9 用电量估算-17
3.10 车间布置-17
3.10.1 布置原则-17
3.10.2 布置说明-17
3.11 劳动组织-18
3.12 主要辅助部门及生活设施-18
3.12.1 仓库-19
3.12.2 检验室-19
3.12.3 机修室-19
3.12.4 办公楼-19
3.12.5 食堂-19
3.12.6 宿舍-19
3.13 经济技术分析-19
3.13.1 设备投资-19
3.13.2 其他投资-20
3.13.3 成本核算-20
3.13.4 全年毛利润计算-20
3.13.5 全年净利润计算-20
结论-21
致谢-22
参考文献-23
附录-26
