摘要:本论文主要研究复合银杏果醋工艺。银杏经过剥壳、预煮去皮后打浆并进行酶解。在酶解温度、酶解时间及α-淀粉酶的添加量单因素实验的基础上进行正交实验，得出淀粉酶解的最佳工艺条件是酶解温度为55℃，酶解时间为2.5h，α-淀粉酶的添加量为0.5%。将酶解后的银杏汁进行离心得澄清汁。柚子经过剥皮、去囊后进行榨汁后离心得澄清汁并稀释两倍，和银杏汁2:3进行复合之后进行酒精发酵。酒精发酵采用安琪果酒酵母，酒精发酵的最佳工艺条件是酵母添加量为0.6%，发酵温度为30℃，发酵时间为5天。醋酸发酵分别对发酵温度、发酵时间、醋酸菌加入量和酒精度进行单因素实验，确定各因素的最佳工艺参数范围，进一步运用正交试验确定银杏复合果醋醋酸发酵的最佳工艺条件。醋酸发酵的最佳工艺条件是醋酸菌添加量为6%，发酵温度为32℃，发酵时间为4天，酒精度含量为7%。同时完成年产5000吨银杏复合果醋的车间设计。
关键词 银杏；复合果醋；醋酸发酵；车间设计
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 银杏概述-1
1.1.1 银杏-1
1.1.2 银杏的营养成分-1
1.1.3 银杏的营养保健功能-1
1.2 柚子简介-1
1.2.1 柚子的营养保健功能-2
1.2.2 柚子加工-2
1.3 果醋简介-2
1.3.1 醋的由来-2
1.3.2 果醋的营养保健功能-3
1.3.3 开发果醋的意义-3
1.4 果醋的现状与发展前景-3
1.4.1 果醋的现状-3
1.4.2 果醋的发展前景-4
2 银杏复合果醋的制作工艺研究-5
2.1 材料与设备-5
2.1.1 原材料与发酵菌种-5
2.1.2 实验试剂-5
2.1.3 实验仪器与设备-5
2.2 实验方法-6
2.2.1 银杏复合果醋的生产工艺-6
2.2.2 工艺操作要点-6
2.3 果醋制作工艺研究-7
2.3.1 淀粉酶解工艺研究-7
2.3.2 酒精发酵工艺研究-7
2.3.3 醋酸发酵工艺研究-8
2.4 实验测定方法-9
2.4.1 酒精含量的测定-9
2.4.2 酸度的测定方法-9
2.4.3 还原糖的测定方法-9
2.4.4 黄酮类含量的测定方法-10
2.4.5 总糖的测定方法-10
3 数据处理与分析-11
3.1 酶解最佳工艺的确定-11
3.1.1 酶解温度对淀粉水解解的影响-11
3.1.2 淀粉酶添加量对淀粉水解的影响-11
3.1.3 酶解时间对淀粉水解的影响-11
3.1.4 淀粉酶解的正交实验-12
3.2 最佳酒精发酵工艺确定-13
3.2.1 酒精度标准曲线的制作-13
3.2.2 酵母加入量对酒精发酵的影响-14
3.2.3 不同温度对酒精发酵的影响-14
3.2.4 初始糖度对酒精发酵的影响-15
3.2.5 发酵时间对酒精发酵的影响-15
3.2.6 酒精发酵正交实验-16
3.3 醋酸发酵最佳工艺条件的确定-17
3.3.1 醋酸菌加入量对醋酸发酵的影响-17
3.3.2 温度对醋酸发酵的影响-17
3.3.3 酒精度对醋酸发酵的影响-18
3.3.4 醋酸发酵的正交实验-18
3.4 感官评定-20
3.5 理化指标-20
3.6 卫生指标-20
结论-21
4 工厂设计-22
4.1 建设规模与产品方案-22
4.1.1 建设规模-22
4.1.2 全年安排-22
4.1.3 生产时间安排-22
4.1.4 调节产品生产时间安排-22
4.1.5 平均产量计数-22
4.2 厂址选择-22
4.2.1 厂址选择的原则-22
4.2.2 厂址选择概述-23
4.3 物料衡算-23
4.4 车间设备选型-25
4.2.1 主要设备25
4.4.2 CIP清洗装置-26
4.4.3 卫生泵-27
4.4.4 灌装车间设备-27
4.5 车间设计-29
4.5.1 车间说明-29
4.5.2 本次工厂设计平面布置-29
4.5.3 该项目的总平面设计-30
致谢-31
参考文献-32
