摘要:本试验以欧李为原料,开发研制一种既风味独特又具有保健功能的低酒精度果酒。主要探讨了欧李果酒发酵与澄清工艺条件。以可溶性固形物含量为指标,采用果胶酶处理制备欧李果汁,结果表明,果胶酶添加量为0.6%,温度为55℃时,酶解1h,效果最佳。以感官评定和酒精度为指标,采用正交实验确定了果酒发酵的最佳工艺:发酵温度25℃,白砂糖添加量17%,酵母菌接种量0.08%,发酵时间7d。以透光率为指标,通过三种澄清剂对欧李果酒的复合澄清效果试验表明,甲壳素、明胶和PVPP的添加量分别为0.3%,0.25%和0.08%时,澄清效果最好。在此基础上,采用正交试验确定了果酒的最佳配方:白砂糖4%,苹果酸0.1%,酒石酸0.05%。所得的产品可溶性固形物含量为16.82%,总糖含量为7.23g/100g,总酸含量为0.57%,透光率为91.2%,pH为3.5,且酒色澄清、清新爽口,具有欧李果独特的香气。
关键词 欧李;发酵;澄清;果酒
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 欧李概述-1
1.1.1 欧李的营养价值-1
1.1.2 欧李的开发应用-1
1.1.3 欧李加工贮藏技术存在的问题-2
1.2 果酒的概述-3
1.2.1 果酒的定义-3
1.2.2 果酒的分类-3
1.2.3 果酒的特点和功能-3
1.2.4 果酒的市场发展前景-4
1.3 立题的目的和意义-4
1.4 本课题的主要研究内容-4
2 材料与方法-6
2.1 试验材料与仪器设备-6
2.1.1 试验材料与试剂-6
2.1.2 主要仪器与设备-6
2.2 试验方法-6
2.2.1 果酒制作工艺流程-6
2.2.2 生产工艺及操作要点-7
2.3 测定方法-8
2.3.1 可溶性固形物含量测定-8
2.3.2 饮料感官评分方法-8
2.3.3 饮料透光率的测定-8
2.3.4 果酒酒精度的测定-8
2.3.5 果酒总酸度的测定-8
2.3.6 果酒总糖含量的测定-9
2.3.7 微生物检测-9
3 结果与分析-10
3.1 果胶酶处理制备欧李果汁工艺条件的确定-10
3.1.1 果胶酶处理的单因素试验结果-10
3.1.2 果胶酶处理制备欧李果汁工艺条件的优化-11
3.2 欧李果酒发酵条件的确定-12
3.2.1 欧李果酒发酵条件的单因素试验结果-12
3.2.2 欧李果酒发酵条件的优化-14
3.3 欧李果酒澄清方法的确定-15
3.3.1 三种澄清剂最佳添加量的确定-15
3.3.2 欧李果酒澄清条件的优化-17
3.4 欧李果酒风味的调配-17
3.5 产品质量指标-18
结论-19
致谢-20
参考文献-21