摘要：本文以紫薯、黑豆、黑蒜为原料，研究了乳酸菌、酵母菌和混合菌发酵饮料的工艺。通过酶解得到紫薯汁、黑豆汁和黑蒜汁，然后按一定比例混合并进行发酵。黑蒜酶解的最优工艺参数为料水比1:12，果胶酶与纤维素酶添加比例1:2，总添加量0.06%，于40℃水浴酶解2.5小时；乳酸菌发酵最佳原料液比是紫薯汁：黑豆汁：黑蒜汁为5:4:1，接种量3%，发酵温度41℃，发酵时间6h，乳糖添加量0.6%，柠檬酸添加量0.03%，白砂糖添加量7%，CMC0.25%，PGA为0.2%，黄原胶0.3%；酵母菌发酵最佳原料液比是紫薯汁:黑豆汁:黑蒜汁5:1:4，接种量2%，发酵温度28℃，发酵时间20h，白砂糖添加量4%；双菌发酵采用先加入乳酸菌发酵后进行灭菌，再加入酵母菌发酵，最佳原料液比是紫薯汁:黑豆汁:黑蒜汁为5:4:1。
关键词 紫薯；黑豆；黑蒜；复合发酵
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 紫薯-1
1.1.1紫薯概述-1
1.1.2 紫薯营养成分-1
1.1.3 紫薯的前景未来-1
1.2 黑豆-1
1.2.1黑豆概述-1
1.2.2 黑豆营养成分-1
1.2.3 黑豆的前景未来-2
1.3 黑蒜-2
1.3.1黑蒜概述-2
1.3.2 黑蒜营养成分-2
1.3.3 黑蒜的前景未来-2
1.4 复合发酵饮料的概述-2
1.5 本课题的立题依据及研究意义-3
1.6 本课题的主要内容-3
2 材料和方法-4
2.1 实验材料-4
2.1.1 原料和试剂-4
2.1.2 仪器与设备-4
2.2复合饮料制作工艺-4
2.2.1 工艺流程-4
2.2.2 操作要点-5
2.3 理化指标测定-7
2.3.1总糖测定-7
2.3.2 pH值测定-7
2.3.3 酒精度测定-7
2.3.4 总酸测定-7
2.3.5 感官得分-7
3 结果与分析-9
3.1 黑蒜酶解工艺优化-9
3.1.1 确定料水比-9
3.1.2 确定复合酶比例-9
3.1.4 确定酶解时间-10
3.1.5 确定酶解温度-10
3.1.6 黑蒜酶解正交试验-11
3.2. 乳酸菌发酵试验-11
3.2.1 确定混合汁比例-11
3.2.2 接种量的影响-12
3.2.3 发酵温度的影响-12
3.2.4 确定发酵时间-12
3.2.5 正交试验-13
3.2.6 风味调配-13
3.2.7 稳定剂正交-14
3.3 酵母菌发酵试验-15
3.3.1 确定酵母种类-15
3.3.2 确定混合汁各成分比例-15
3.3.3 接种量对饮料品质的影响-16
3.3.4 发酵时间对饮料的影响-16
3.3.5 发酵温度对饮料的影响-17
3.3.6 正交试验-17
3.3.7 蔗糖对饮料的影响-18
3.3.8 稳定剂正交试验-18
3.4 双菌混合发酵试验-19
3.4.1 复合发酵方式的确定-19
3.4.2 原料液对饮料发酵的影响-22
3.4.3 蔗糖添加的影响-23
结论-24
致谢-25
参考文献-26
