摘要:窑湾甜油出现于清康熙年间，中医在酱油的基础上研制出了甜油。现代研究也证明，由于经过200多天自然光合作用，甜油含有很多人体必需营养物质。
淀粉酶指的是一类能够催化淀粉水解和转化的酶的总称。同时，淀粉酶也是一种用途极非常广泛的生物催化剂，能催化淀粉向葡萄糖和麦芽糖的转变，可应用于淀粉的糖化和液化、造纸业、清洁剂工业、纺织品脱浆、化工行业、制药工业临床医学的分析等。
本研究从徐州窑湾甜油中分离筛选出选取多份样品，用无菌样品袋带回实验室保存备用。从样品中分离筛选出多种菌株，通过初筛和复筛的方法得到具有淀粉酶活性的酵母菌菌株。采用DNS法测定该菌株淀粉酶活性达到759.81 U/ml。通过对酵母菌菌株产生的淀粉酶进行酶学性质初步研究，确定了酵母菌生产淀粉酶的最优发酵条件和淀粉酶的性质，最终确定该酶的最适生长温度为30℃，最适温度为80℃，最适接种量为2％，最适培养时间为18h，最适pH为5，转速与酶活性无显著关系。因此，该研究对改进窑湾甜油的发酵工艺、提高产品的竞争力具有重要意义。
关键词 酵母菌；淀粉酶；DNS法；酶学性质
