摘要:本实验研究了多味南瓜脆片的加工工艺，以新鲜的南瓜、山药为原料，通过切片、护色、蒸煮熟化、打浆、预干燥、烘箱烘烤等一系列操作流程，制成多味南瓜脆片。其中通过研究烤箱烘烤温度、切片厚度和烘烤时间对南瓜脆片品质的影响，采用单因素试验，得出最优的配方参数为：南瓜浆38%, 山药浆15% , 玉米淀粉36% , 膨松剂1.2%。最佳工艺条件为：切片厚度为2mm，红外烤箱烘烤时间为15min，烘烤温度为160℃。在最佳工艺条件下测定脆片的营养成分为：多糖含量为12.1894g/100g；含水量为5.42%；膳食纤维含量为16.37%；脆片的比容为7.7129mL/g；硬度为2.465N。本文完成了对果蔬脆片的车间设计。
关键词：最佳工艺；最佳配方；成分测定；车间设计
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 南瓜简介-1
1.2 多味南瓜脆片-1
1.2.1 概述-1
1.2.2 营养价值-1
1.3 研究内容及意义-2
1.3.1最佳工艺的确定-2
1.3.2最佳配方的确定-2
1.3.3产品主要成分的测定-2
1.3.4生产车间的设计-2
1.3.5研究意义-2
2 材料和方法-3
2.1 材料与仪器试剂-3
2.1.1 主要材料-3
2.1.2 主要仪器和试剂-3
2.2 制备方法-4
2.2.1 生产工艺流程-4
2.2.2 操作要点-4
2.2.3 脆片感官品质评价方法-4
2.2.4 脆片品质理化指标的测定-5
3 结果与分析-7
3.1 基本配方的确定-7
3.1.1 南瓜浆的添加量对脆片成型状态的影响-7
3.1.2 山药浆的添加量对脆片成型状态的影响-7
3.1.3 玉米淀粉的添加量对脆片成型状态的影响-7
3.1.4 膨松剂的添加量对脆片成型状态的影响-8
3.2 影响多味南瓜脆片品质的因素-8
3.2.1切片厚度对南瓜脆片品质的影响-8
3.2.2烘烤时间对南瓜脆片品质的影响-8
3.2.3烘烤温度对南瓜脆片品质的影响-9
3.3 产品质量标准-9
3.3.1 感官评价-9
3.3.2 营养成分的测定结果-9
结论-11
4 年产100吨多味南瓜脆片工厂设计-12
4.1 厂址选择-12
4.1.1 厂址选择与国家方针政策-12
4.1.2 厂址选择与经济关系-12
4.2 产品工艺设计-12
4.2.1 产品工艺流程-12
4.2.2 产品生产量-12
4.2.3 产品生产时间安排-12
4.2.4 平均产量计算-12
4.3 产品规格-13
4.4 物料衡算-13
4.5 车间设备选型-13
4.6 卫生要求-16
4.6.1 原料的卫生-16
4.6.2 个人卫生-16
4.6.3 车间卫生-16
4.7 结论-16
参考文献-17
致谢-18
