摘要:本文以平菇粉、杏鲍菇粉、奶粉、高筋粉为主要原料，通过称量、搅拌、搓圆成型、醒发、烘烤等一系列过程，制作营养价值很高的复合食用菌面包。通过单因素试验和正交试验，获得最优配方：酵母2.7％，奶粉5％，复合食用菌粉1％，泡打粉1%，绵白糖13％。通过单因素实验获得了面团的最佳制作工艺条件为：第一次发酵温度为28℃，时间为60min，中间醒发温度20℃，时间为25~35min，第二次发酵温度为36℃，时间45min。通过质构仪测定面包的一些指标，硬度为5.523N、粘附性0.2 518mJ、内聚性0.76、弹性5.52mm、咀嚼性19.874mJ。并且作了面包中相关成分的测定，复合食用菌面包的水分为42％、比容为4.8mL/g，还原糖的含量为101.99mg/g，蛋白质含量为10.63g每100g，进行了年产量900t的车间设计。
关键词 复合食用菌；面包；质构；配方
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 平菇粉-1
1.1.1 简介-1
1.1.2 营养价值-1
1.1.3 保健功能-1
1.2 杏鲍菇粉-1
1.2.1 简介-1
1.2.2 营养价值-2
1.2.3 保健功能-2
1.3 全脂奶粉-2
1.3.1 概述-2
1.3.2 营养价值-3
1.3.3 主要功效-3
1.4 研究的内容及意义-3
2 材料和方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 实验方法-4
2.3.1复合食用菌面包配方-4
2.3.2 面包的生产工艺流程-5
2.3.3复合食用菌面团制作的操作要点-5
2.3.3.1 面包的调粉与搅拌-5
2.3.3.2 复合食用菌面包的面团制作-5
2.3.3.3面团醒发-5
2.3.3.4 烘烤-5
2.3.3.5冷却包装-5
2.4 面包质量测定-5
2.4.1 面包的感官评定-5
2.4.2 面包质构的测定。-6
2.4.3 面包水分的测定-6
2.4.4比容的测定-6
2.4.5 面包中还原糖的测定-7
2.4.6面包中蛋白质的测定-7
3 结果与分析-8
3.1 面包最佳配方的确定-8
3.1.1 糖含量对面包品质的影响-8
3.1.2泡打粉添加量对面包品质的影响-8
3.1.3 酵母加入量对面包品质的影响-9
3.1.4复合食用菌粉对面包品质的影响-10
3.2 工艺优化-10
3.2.1 正交试验-10
3.2.2 试验验证-11
3.3 复合食用菌面包最佳制作工艺的确定-11
3.3.1预醒发工艺-12
3.3.1.1 预醒发温度的影响-12
3.3.1.2 预醒发时间对面包品质的影响-12
3.3.2 二次醒发工艺-13
3.3.2.1 二次醒发温度对面包品质的影响-13
3.3.3.2二次醒发时间对面包品质的影响-14
3.4 理化测定-15
3.4.1 复合面包中水分、比容的测定-15
3.4.2还原糖含量的测定-15
3.4.3 蛋白质含量的测定-15
4 车间设计-17
4.1 生产设计方案-17
4.1.1 工艺流程-17
4.1.2 工艺说明-18
4.1.2.1 物料投放顺序-17
4.1.2.2 调制面团-17
4.1.2.3 预醒发-17
4.1.2.4 分割成型-18
4.1.2.5 中间醒发-18
4.1.2.6 最终醒发-18
4.1.2.7 焙烤-18
4.1.2.8 冷却-18
4.1.2.9 包装-18
4.1.3 班产量确定-18
4.1.4物料恒算-18
4.1.5 产品配方-18
4.3 设备选型-19
4.4 车间布置原则-23
参考文献-24
