摘要:本实验主要研究抹茶冷冻面团的最佳配方和最佳制作工艺，以抹茶粉、奶粉、高筋面包专用粉为主要原料，制成美味可口且易于消化、即烤即食制作方便的功能性面包。采用一次发酵法，通过单因素和正交试验，确定最佳制作工艺为：发酵箱中气温温度度40℃、水温55℃，醒发时间2h，烘烤时间10、6、4、5min。最优配方为：白砂糖16%，水分55%，酵母量2.3%，抹茶粉1%。
关键词 抹茶；冷冻面团；质构；配方
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 抹茶-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养价值-1
1.1.3 保健功能-1
1.2 红豆-2
1.2.1 概述-2
1.2.2 营养价值-2
1.2.3 保健功能-2
1.3 脱脂奶粉-3
1.3.1 概述-3
1.3.2 营养价值-3
1.3.3 保健功能-3
1.4 冷冻面团-3
1.4.1 概述-4
1.4.2 面包业的现状和发展-4
1.5 质构仪在面包评价体系中的应用-4
1.6 研究的内容及意义-4
2 材料和方法-5
2.1 原料与试剂-5
2.2 仪器与设备-5
2.3 实验方法-5
2.3.1 抹茶面包基本配方-5
2.3.2 面包的生产工艺流程-5
2.3.3 抹茶冷冻面团面团的制作方法-6
2.4 面包质量测定-7
2.4.1 面包的感官评定-8
2.4.2 面包质构的测定-8
2.4.3 面包水分的测定-8
2.4.4 面包比容的测定-9
3 结果与分析-10
3.1 面包主要影响因素的结果与分析-10
3.1.1 白砂糖含量对面包品质的影响-10
3.1.2 醒发时间对面包品质的影响-10
3.1.3 酵母加入量对面包品质的影响-11
3.1.4 抹茶粉添加量对面包品质的影响-12
3.1.5 正交试验-12
3.1.6 试验验证-13
3.2 抹茶冷冻面团优化试验的结果与分析-13
3.2.1 水添加量对面包品质的影响-13
3.2.2 烘烤时间对面包品质的影响-14
3.2.3 醒发温度对面包质量的影响-15
3.2.4 正交试验-16
3.2.5 试验验证-16
3.3 试验产品与市售面包的比较测定的结果与分析-16
3.4 理化测定的结果与分析-17
结论-18
致谢-19
参考文献-20
