摘要:本实验以猪肉、白菜、酸菜为原料制作香肠。主要考察了分别添加0%、3%、6%、9%白菜粉、酸菜粉、白菜片、酸菜片含量后香肠的水分含量、水分活度、过氧化值、酸价、MDA等性质，确定出酸菜香肠和白菜香肠的最佳配方。含6%的酸菜片香肠水分含量24.27%，水分活度0.598，酸价3.558，过氧化值0.0169%，MDA0.65umol/L。比空白香肠和白菜香肠有优势。并进一步研究酸菜香肠在制作和储藏期间品质的变化，并与传统香肠作比较。结果表明酸菜粉9%除了在MDA值占有更大的优势外，其他的指标如水分含量，水分活度，酸价，过氧化值，含酸菜片的香肠都比含酸菜粉的效果更好。所以最终选择含量是6%的酸菜片香肠。
关键词 ：香肠；白菜；酸菜；品质
目录
摘要
Abstract
1绪论-1
1.1 酸菜简介-1
1.2酸菜特点-1
1.2.1酸菜的醇香口味-1
1.2.2酸菜的营养价值及功效-1
1.2.3酸菜的食用禁忌-2
1.3香肠-2
1.3.1香肠的简介-2
1.3.2香肠的营养成分-3
1.3.3 香肠的品质变化-3
1.3.5禁忌与副作用-4
1.4本实验的目的与意义-4
2 实验方法-6
2.1主要试剂-6
2.2 仪器和设备-6
2.3主要原材料-6
2.4试验方法-7
2.4.1 酸菜粉，白菜粉的制备-7
2.4.2 酸菜片，白菜片的制作-7
2.5香肠的制作-7
2.5.1香肠制作配方-7
2.5.2香肠制作工艺流程-7
2.5.3香肠制作要点-7
2.6香肠各类指标的测定-8
2.6.1水分含量测定-8
2.6.2水分活度的测定-9
2.6.3酸价-9
2.6.4过氧化值-9
2.6.5丙二醛（MDA）-10
2.7 最佳添加形式的实验设计-11
3 结果与分析-12
3.1不同添加形式的影响-12
3.1.1水分含量-12
3.1.2水分活度-12
3.1.3酸价-14
3.1.4过氧化值-14
3.1.5MDA-16
3.2四种优势香肠做比较试验-17
3.2.1水分含量-17
3.2.2水分活度-17
3.2.3酸价-18
3.2.4过氧化值-18
3.2.5MDA-18
3.3.酸菜片，酸菜粉，空白香肠做储藏试验。-19
3.3.1水分含量-19
3.3.2水分活度-19
3.3.3酸价-20
3.3.4过氧化值-21
3.3.5MDA-21
结论-23
致谢-24
参考文献-25
附录-26
