摘要:本文采用纤维素酶法提取杏鲍菇中水溶性膳食纤维，通过单因素试验和响应曲面法优化提取工艺参数，并对其功能性进行了探究。实验结果表明：纤维素酶法的最佳提取工艺条件为纤维素酶加酶量2.0%，料液比1:20，时间40min，杏鲍菇中水溶性膳食纤维的提取率为11.95±0.05%；杏鲍菇水溶性膳食纤维对·OH、·O2-、DPPH和NO2-均表现出一定的清除能力，且随浓度的增加，清除率增大；相比较，SDF对·OH和NO2-的清除力较弱，只超过50%，对·O2- 和DPPH的清除力较强，能接近60%，但其清除能力均远低于维生素C；杏鲍菇中水溶性膳食纤维的持水力为355%，膨胀力为15.48mL/g，持油力为216%。
关键词 杏鲍菇；水溶性膳食纤维；纤维素酶；功能性
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 杏鲍菇-1
1.1.1 杏鲍菇简介-1
1.1.2 杏鲍菇的生态环境及分布-1
1.1.3 杏鲍菇的营养价值-1
1.2 SDF的定义和生理功能-1
1.2.1 SDF的定义-1
1.2.2 SDF的生理功能-2
1.3 SDF的应用及发展前景-3
1.3.1 在肉制品中的应用-3
1.3.2 在乳制品中的应用-3
1.3.3 在饮料中的应用-3
1.3.4 在主食中的应用-4
1.4 研究意义-4
2 材料与方法-5
2.1 实验材料与试剂-5
2.2 实验仪器与设备-5
2.3 实验方法-6
2.3.1 杏鲍菇的预处理-6
2.3.2 提取杏鲍菇中SDF-6
2.3.3 单因素试验-6
2.3.4 响应曲面实验设计-7
2.3.5 SDF提取率的计算-7
2.3.6 杏鲍菇中SDF的抗氧化能力的实验-7
2.3.7 杏鲍菇中SDF的理化特性实验-9
3 结果与讨论-10
3.1 提取杏鲍菇中SDF工艺条件的确定-10
3.1.1 料液比对杏鲍菇中SDF提取率的影响-10
3.1.2 水浴时间对杏鲍菇中SDF提取率的影响-10
3.1.3 纤维素酶加酶量对杏鲍菇中SDF提取率的影响-11
3.2 响应曲面优化工艺-12
3.2.1 模型方程的建立和模型的方差分析-12
3.2.2 模型的建立与显著性检验-12
3.2.3 响应面图形分析-13
3.3 杏鲍菇中SDF的抗氧化性的测定结果-15
3.3.1 杏鲍菇中SDF和VC对·OH自由基的清除效果-15
3.3.2 杏鲍菇中SDF和VC对·O2-自由基的清除效果-16
3.3.3 杏鲍菇中SDF和VC对DPPH的清除效果-16
3.3.4杏鲍菇中SDF和VC对NO2-的清除效果-18
3.4 杏鲍菇中SDF的理化特性的测定-18
3.4.1 测定杏鲍菇中SDF的持水力-18
3.4.2 测定杏鲍菇中SDF的膨胀力-18
3.4.3 测定杏鲍菇中SDF的持油力-18
结论-20
致谢-21
参考文献-22
附录-24
