摘要:本实验以猪肉、金针菇为原料制作香肠，并设计年5000吨的香肠生产车间。实验中，金针菇分为鲜金针菇和金针菇粉两种形式，以6%比例进行添加。以剪切力，水分活度，过氧化值为指标，研究金针菇香肠在储藏期间品质的变化，并与不添加金针菇的传统香肠进行比较。实验结果显示，添加6%的金针菇粉时，香肠的品质最好。剪切力为60.24N，水分活度为0.751，过氧化值为0.016%，均优于其他两组香肠。
在实验基础上，进行工艺方案论证，流程确定，物料衡算，热量衡算及车间设备选型。
关键词：香肠；金针菇；剪切力；水分活度；过氧化值；车间设计
目录
摘要
Abstract
1绪 论-1
1.1金针菇简介-1
1.2金针菇特点-1
1.2.1 形态特征-1
1.2.2 营养价值-2
1.2.3 生理功能-2
1.3 金针菇的食用注意-3
1.4 香肠-3
1.4.1 香肠简介-3
1.4.2 香肠的营养价值-3
1.4.3 香肠的品质变化-4
1.5研究意义及内容-4
2 实验材料与方法-5
2.1 试剂与设备-5
2.2 试验方法-5
2.2.1 样品处理-5
2.2.2 香肠的制作-5
2.3 香肠各类指标的测定-6
2.3.1 剪切力的测定-6
2.3.2 水分活度的测定-6
2.3.3 过氧化值的测定-7
3 结果与分析-8
3.1 香肠指标比较-8
3.1.1 剪切力结果比较-8
3.1.2 水分活度测定结果比较-8
3.1.3 过氧化值测定结果比较-9
4 结论-11
5 车间设计-12
5.1 设计依据-12
5.2 设计原则-12
5.3 生产方案与生产规模-12
5.3.1 生产方案的确定-12
5.3.2 生产规模的确定-13
5.4 车间工艺-13
5.4.1 工艺流程-13
5.4.2 工艺要点-13
5.4.3 物料衡算-16
5.4.4 热力衡算-19
5.4.5 设备选型-22
致谢-22
参考文献-24
附 录-25
