摘要:本实验以腌制猪肉为原材料，研究高氧气调包装的肉制品中蛋白质的氧化变化。实验主要以肉制品羰基价、巯基价、水分活度和肌肉嫩度为指标，以真空包装、普通空气包装为对照，研究高氧气调包装中肉制品蛋白质在冷藏30天中的氧化变化。结果表明：高氧气调包装的水分活度、肌肉嫩度、巯基价比真空包装和普通空气包装的高，高氧气调包装的羰基价比真空包装和普通空气包装的低。以第十五天为例，高氧气调包装的水分活度比真空包装高0.99%，比普通空气包装的高8.22%，高氧气调包装的肌肉嫩度比真空包装的高2.98%，比普通空气包装的高7.77%，高氧气调包装的羰基价测定结果比真空包装的低14.86%，比普通空气包装的低21.36%，高氧气调包装的巯基价测定结果比真空包装的高22.94%，比普通空气包装的高97.2%。
关键词 肉制品;蛋白质氧化;肌肉嫩度;水分活度;羰基价;巯基价
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1肉制品-1
1.1.1 肉制品的现状-1
1.1.2 肉制品的贮藏包装技术现状-1
1.2气调包装-1
1.2.1气调包装技术历史-1
1.2.2气调包装技术-1
1.2.3 高氧气调包装-2
1.3肉制品中蛋白质的氧化-2
1.3.1 巯基-3
1.3.2 羰基价-3
1.3.3 水分活度-3
1.3.4 肌肉嫩度-3
1.3.5 色差-4
1.3.6 挥发性盐基氮-4
1.4实验的研究目的与意义-4
2 材料与方法-5
2.1主要实验试剂-5
2.2主要实验仪器-5
2.3样品预处理-5
2.4高氧气调包装-5
2.5真空包装-5
2.6普通空气包装-5
2.7嫩度（剪切力）的测定-6
2.8水分活度的测定-6
2.9羰基价的测定-6
2.10巯基价的测定-7
3 结果与讨论-8
3.1三种包装中腌制猪肉水分活度的变化-8
3.2三种包装中腌制猪肉肌肉嫩度的变化-9
3.3三种包装中腌制猪肉羰基价的变化-10
3.4 三种包装中腌制猪肉巯基价的变化-10
3.5三种包装水分活度与肌肉嫩度的相关性-11
3.6三种包装水分活度与羰基价的相关性-12
3.7三种包装水分活度与巯基价的相关性-13
结 论-14
致 谢-16
参考文献-17
附录-18
