摘要:银杏具有抗氧化、抗衰老及防治心血管疾病等保健功效，本课题把银杏添加到饼干中，不仅改善了饼干的口感，还极大的增加了营养成分，有益于人体健康。本课题主要研究银杏酥性饼干的制作，真空干燥法检测其水分含量，NaNO2-Al(NO3)3-NaOH比色法测定其总黄酮含量，GB/T 20980-2007法检测银杏饼干碱度。采用单因素和正交试验获得银杏饼干最优配方和优化工艺参数。结果表明最佳配比：以低筋粉100%计，银杏粉添加量为12%，绵白糖添加量为35%，起酥油添加量为30%，小苏打添加量为0.9%时，产品配方最优。获得优化工艺参数：银杏饼干的焙烤温度是面火200℃，底火170℃，时间是14 min，制作出来的银杏饼干香甜酥脆，色泽金黄。经检测得到样品水分含量为3.21%，碱度为0.195%，总黄酮含量为0.018%。
关键词 银杏；酥性饼干；制作工艺；最优配方
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 银杏-1
1.1.1 简介-1
1.1.2 营养成分-1
1.1.3 保健功能-1
1.2 银杏饼干-2
1.3 本课题研究的意义-3
2 材料与方法-4
2.1 材料与试剂-4
2.1.1 材料-4
2.1.2 试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 银杏饼干制作工艺-4
2.3.1 基本配方-5
2.3.2 工艺流程-5
2.3.3 操作要点-5
2.4 银杏饼干品质的评价方法-5
2.5 银杏饼干水分含量的测定方法-6
2.6 银杏饼干碱度的测定方法-6
2.7 银杏饼干总黄酮含量的测定方法-7
2.7.1 溶液配制的方法-7
2.7.2 芦丁标准曲线的制作方法-7
2.7.3 样液配制的方法-7
2.7.4 银杏饼干总黄酮含量的确定方法-7
2.8 试验设计的方法-7
2.8.1 单因素试验的方法-7
2.8.2正交试验的方法-7
3 结果与分析-9
3.1 银杏饼干配方单因素实验的结果与分析-9
3.1.1 绵白糖-9
3.1.2 起酥油-9
3.1.3 银杏粉-10
3.1.4 小苏打-11
3.2 正交试验优化银杏饼干配方的结果与分析-12
3.3 银杏饼干工艺参数优化实验的结果与分析-13
3.3.1 焙烤时间-13
3.3.2 焙烤温度-13
3.4 最佳配方下银杏饼干指标的测定-14
3.4.1 水分含量-14
3.4.2 碱度-14
3.4.3 总黄酮含量-15
结论-16
致谢-17
参考文献-18
