银杏蛋白加工特性与抗氧化性的研究.doc

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摘要:此实验以银杏蛋白为研究对象,大豆分离蛋白为参比,研究不同温度对其持油性、持水性和不同NaCl浓度、蔗糖质量分数、pH值对其起泡性、泡沫稳定性、乳化能力和乳化稳定性的影响,并且研究了银杏蛋白的抗氧化性。结果显示,在温度达到40℃时,银杏蛋白的持油性达到最大值(4.186%),当温度达到45℃时,其持水性达到最大值;在NaCl浓度为0.2mol/L时,银杏蛋白的FC和FS达到峰值,NaCl浓度为0.6mol/L,银杏蛋白的EAI和ES达到峰值;蔗糖质量分数为4%时,其FC与FS达到峰值,质量分数为3%时,其EAI和ES达到峰值;在实验pH1~13范围内,银杏蛋白的乳化性随pH增大的影响先减小后增大,在过酸或过碱环境下乳化性最大,而乳化稳定性恰恰相反,表现为开始增大然后减小,在pH为2时其乳化稳定性最强,并且pH变化对蛋白的乳化性影响比较大,对乳化稳定性的影响比较小;在银杏蛋白浓度为6mg/mL时,对不饱和酸的抑制率达到最大;在5~9mg/mL浓度范围内,银杏蛋白清除羟基自由基的效果良好,且清除率与溶液浓度呈正相关的关系;在浓度5~7mg/mL范围内,银杏蛋白对NO2--的清除率随着浓度的增大而逐渐增加,浓度7mg/mL时清除效果最为明显。

 

关键词: 银杏蛋白;大豆分离蛋白;功能特性;抗氧化作用

 

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 银杏的概述-1

1.1.2 银杏的主要价值-1

1.2自由基-1

1.2.1自由基概述-1

1.2.2 自由基的危害-2

1.2.3 降低自由基危害的途径-2

1.3 抗氧化剂-2

1.3.1 抗氧化剂的概述-2

1.3.2 抗氧化活性的测定方法-2

1.4 实验研究意义-3

2 材料与方法-3

2.1 主要实验试剂-4

2.2 主要实验仪器-4

2.3 样品预处理-5

2.4 碱提酸沉法提取银杏粉中的银杏蛋白-5

2.5 实验方法-5

2.5.1银杏蛋白持油性的测定方法-5

2.5.2银杏蛋白持水性的测定方法-5

2.5.3不同溶液环境条件下银杏蛋白起泡能力及乳化性的测定-6

2.5.4清除羟基自由基(·OH)活性-7

2.5.5 对不饱和酸的抑制作用-7

2.5.6 对亚硝酸盐的抑制能力[15]-9

3 结果与讨论-11

3.1温度对银杏蛋白持油性的影响-11

3.2温度对银杏蛋白持水性的影响-12

3.3不同溶液环境对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响-12

3.3.1NaCl浓度对银杏蛋白起泡能力和泡沫稳定性的影响-13

3.3.2蔗糖质量浓度对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响-13

3.3.3pH值对银杏蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响-15

3.4不同溶液环境对银杏蛋白乳化性的影响-15

3.4.1NaCl浓度对银杏蛋白乳化性的影响-15

3.4.2蔗糖质量浓度对银杏蛋白乳化性的影响-16

3.4.3pH值对银杏蛋白乳化性的影响-17

3.5对羟基自由基(·OH)清除效果-18

3.6 对不饱和酸的抑制作用-19

3.7对亚硝酸盐的抑制能力-20

结 论-22

致 谢-23

参考文献-24