摘要:首先优化大豆多肽液的制备工艺和大豆多肽饮料调配工艺，其次研究大豆多肽饮料稳定性，然后在此基础上确定杀菌条件。根据实验可知：大豆多肽液的配方为4%木瓜蛋白酶、酶解时间3.02h、β-环糊精用量为1.23%、包埋温度44℃、包埋时间42.2min；大豆多肽紫薯饮料的最佳调配工艺为大豆多肽液10mL、水用量30mL、白砂糖添加量10%、紫薯汁添加量20mL，选用0.05%的黄原胶作为稳定剂，采用115℃杀菌20min处理的效果最好；大豆多肽草莓饮料的最佳调配工艺为大豆多肽液10mL、水用量30mL、白砂糖添加量10%、草莓汁添加量20mL，选用0.05%的卡拉胶作为稳定剂，采用100℃杀菌25min处理的效果最好；大豆多肽苹果饮料的最佳调配工艺为大豆多肽液10mL、水用量30mL、白砂糖添加量10%、苹果汁添加量20mL，选用0.05%的黄原胶作为稳定剂，采用90℃杀菌30min处理的效果最好。
关键词：大豆多肽液；饮料；工艺；产品质量标准
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 大豆-1
1.2 紫薯-1
1.3 草莓-1
1.4 苹果-1
1.5 本课题的研究意义及主要内容-1
2 材料和方法-3
2.1 原料与试剂-3
2.2 仪器与设备-3
2.3 方法-3
2.3.1 工艺流程-3
2.3.2 操作要点-3
2.3.3 工艺优化设计-3
2.3.4 感官评价标准-4
2.3.5 理化指标-5
3 结果与分析-9
3.1 大豆多肽液的制备-9
3.1.1 单因素试验-9
3.1.2 Box-Behnken试验-11
3.2 大豆多肽紫薯饮料-13
3.2.1 单因素-13
3.2.2 正交试验-15
3.2.3 稳定性-15
3.2.4 杀菌-16
3.2.5 测定结果-16
3.2.6 产品质量指标-17
3.3 大豆多肽草莓饮料-17
3.3.1 单因素-17
3.3.2 正交试验-18
3.3.3 稳定性-19
3.3.4 杀菌-20
3.3.5 测定结果-20
3.3.6 产品质量指标-20
3.4 大豆多肽苹果饮料-21
3.4.1 单因素试验-21
3.4.2 正交试验-22
3.4.3 稳定性-23
3.4.4 杀菌-23
3.4.5 测定结果-24
3.4.6 产品质量指标-24
结论-25
致谢-26
参考文献-27
