摘要:本文首选优化大豆发酵饮料的调配工艺，其次研究其稳定性，然后在此基础上确定杀菌条件，最后制定产品质量标准。实验结果表明，大豆红枣复合发酵饮料的最佳调配工艺参数为豆汁添加量30mL、发酵剂用量0.1g/100mL、发酵时间6h和红枣汁添加量30mL，选用0.1%的卡拉胶作为稳定剂效果较好，采用115℃杀菌15min效果最佳；大豆核桃复合发酵饮料的最佳调配工艺为豆汁添加量30mL、发酵剂用量0.1g/100mL、发酵时间6h和核桃汁添加量20mL，选用0.1%黄原胶的作为稳定剂，采用100℃杀菌20min效果最佳。
关键词：大豆；发酵；饮料；产品质量标准
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 大豆-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 营养成分-1
1.2 红枣-1
1.2.1 概况-1
1.2.2 红枣的营养价值-2
1.3 核桃-2
1.3.1 概况-2
1.3.2 营养价值-2
1.4 发酵饮料的发展前景-3
1.5 本课题的研究意义和主要内容-3
2 材料和方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 方法-4
2.3.1 工艺流程-4
2.3.2 操作要点-4
2.3.3 工艺优化设计-4
2.3.4 感官评价标准-5
2.3.5 理化指标测定-6
3 结果与分析-9
3.1 豆汁红枣复合发酵饮料-9
3.1.1 单因素-9
3.1.2 正交试验-11
3.1.3 稳定性-12
3.1.4 杀菌-12
3.1.5 测定结果-13
3.2 豆汁核桃复合发酵饮料-14
3.2.1 单因素-14
3.2.2 正交试验-16
3.2.3 稳定性-17
3.2.4 杀菌-17
3.2.5 测定结果-18
3.2.6 产品质量指标-18
结论-20
致谢-21
参考文献-22
