摘要:本文首先在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken试验对发酵鸭肉香肠制作工艺进行了优化；然后检测各项指标，最后制定了产品质量标准。实验结果表明：片球菌发酵鸭肉香肠的最佳工艺条件为菌种配比（乳酸片球菌和戊糖片球菌）3:1，接种量8.87mL/kg，发酵温度35℃，发酵时间20.02h，烘烤温度70.7℃，烘烤时间5h；在此条件下，感官得分94.0、水分含量27.5%、蛋白质含量18.6g/100g、脂肪含量33.8g/100g、游离氨基酸含量414.9mg/100g、POV值0.022meq/kg、TBA值2.8mg/kg、亚硝酸盐含量13.8mg/kg、发酵后pH5.16和烘烤后pH5.24。
关键词：发酵；鸭肉香肠；指标
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 发酵香肠-1
1.1.1 概况-1
1.1.2 种类-1
1.1.3 特点-1
1.2 乳酸菌-2
1.2.1 种类及定义-2
1.2.2 生理作用-2
1.2.3 在发酵香肠中的作用-2
1.3 本课题研究的内容及现实意义-3
2 材料和方法-4
2.1 原料与试剂-4
2.2 仪器与设备-4
2.3 方法-4
2.3.1 鸭肉香肠的制作-4
2.3.2 制作工艺-5
2.3.3 工艺优化设计-5
2.3.4 感官评价标准-5
2.3.5 发酵剂培养-6
2.3.6 指标测定-6
3 结果与分析-8
3.1 标准曲线的绘制-8
3.2 单因素试验-8
3.2.1 菌种配比的影响-8
3.2.2 接种量的影响-8
3.2.3 发酵温度的影响-9
3.2.4 发酵时间的影响-9
3.2.5 烘烤温度的影响-10
3.2.6 烘烤时间的影响-10
3.3 Box-Behnken试验-10
3.3.1 模型建立及其显著性检验-10
3.3.2 响应曲面分析与优化-11
3.3.3 验证实验-12
3.4 产品营养成分的测定结果-13
3.5 产品质量标准-13
3.5.1 感官指标-13
3.5.2 理化指标-13
3.5.3 微生物指标-14
结论-15
致谢-16
参考文献-17
