摘要:以牛奶粉为发酵原料，以蛹虫草多糖含量为指标，研究蛹虫草液体深层发酵最佳工艺，对获得的发酵醪液进行乳饮料研制。实验结果表明，以多糖含量为指标的蛹虫草的最佳发酵培养基为添加4％蔗糖的标准牛乳；最佳发酵工艺为：接种量9％、装液量18％、发酵温度 22℃、发酵时间3d。在最佳发酵工艺下对蛹虫草进行液体深层发酵，发酵醪液中的多糖含量达到9.800mg/mL。对发酵醪液进行调配，最佳调配工艺为：每100 mL 饮料搭配0.3g CMC-Na、0.02g黄原胶，0.1g 果胶时稳定性最佳, 调配蔗糖加入量为6％时甜度适中，柠檬酸添加量为0.1％时酸甜可口比较合适。获得的乳饮料色泽为乳白色，乳香可口，味道纯正。
关键词 蛹虫草；牛乳；发酵；乳饮料
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1 虫草的概述-1
1.1.1 虫草简介-1
1.1.2 蛹虫草-2
1.2 蛹虫草生物活性物质概述-2
1.2.1 核苷类活性物质-2
1.2.2 虫草多糖类-3
1.2.3 糖醇、甾醇类-3
1.2.4 SOD酶（超氧化物岐化酶）-4
1.2.5 无机元素-4
1.2.6 虫草中其他成分-4
1.3 蛹虫草的药理活性-4
1.3.1 增强免疫功能的作用-5
1.3.2 抗癌、抗肿瘤的作用-5
1.3.3 抗氧化和延缓衰老的作用-5
1.3.4 镇静和催眠的作用-6
1.3.5 抗菌、抗病毒的作用-6
1.3.6 对生殖系统的作用-6
1.3.7 其他功效-6
1.4 本项目研究的目的与意义-6
2 材料与方法-8
2.1 供试菌种-8
2.2 化学试剂-8
2.3 仪器-8
2.4 培养基-9
2.4.1 固体斜面培养基-9
2.4.2 液体种子培养基-9
2.5 实验方法-9
2.5.1 蛹虫草无性型菌株的活化及培养方法-9
2.5.2 营养因素和非营养因素的确定-10
2.5.3 正交实验-11
2.5.4 成品-12
2.5.6 感官评价-12
2.5.7 理化指标的检测-12
2.5.8 卫生学指标-14
2.5.9 复合稳定剂的确定-14
3 数据处理与分析-15
3.1 最佳营养因素和非营养因素影响的确定-15
3.1.1 碳源和培养天数的的确定-15
3.1.2 装液量的确定-16
3.1.3 接种量的确定-16
3.2 正交试验及最佳实验方案的确定-17
3.3 调配工艺优化-18
3.3.1 蔗糖添加量对口味的影响-18
3.3.2 柠檬酸添加量对口味的影响-18
3.4 感官评价-18
3.5 活性成分测定-19
3.5.1 核苷含量的测定-19
3.6 复合稳定剂的确定-20
3.7 均质-20
3.8 理化指标检测-20
结论-21
致谢-22
参考文献-23
