摘要:起泡性是蛋清的重要功能特性之一，具有极大的应用价值。本课题通过测定贮藏温度分别为4℃、25℃时鸡蛋蛋清的起泡性及泡沫稳定性，并将其与鸡蛋贮藏过程中的鸡蛋常规指标，以及蛋清的溶解度、表面疏水性、巯基含量、粘度等性质的变化联系起来，分析以上所述的常规鸡蛋指标和蛋清各性质对蛋清起泡性和泡沫稳定性的影响。
结果表明，25℃贮藏温度下蛋清的起泡性略高于4℃贮藏温度下蛋清的起泡性。在0-5d内，随着贮藏时间延长蛋清起泡性呈上升趋势；5-20d内，蛋清起泡性略有下降，但不明显；20-30d内，蛋清起泡性下降明显，尤其在20-25d内，4℃和25℃贮藏温度下蛋清起泡体积分别下降15.27%和13.61%。总体来看，4℃和25℃贮藏温度下蛋清起泡性变化趋势相同。在贮藏过程中，4℃与25℃贮藏温度下蛋清泡沫稳定性均较高，达85%以上，且4℃下泡沫稳定性高于25℃下泡沫稳定性。在0-5d内，蛋清泡沫稳定性随贮藏时间延长略微增大；在5-30d内，蛋清液的泡沫稳定性随贮藏时间延长波动较小。
通过鸡蛋常规指标的测定发现，pH在贮藏前期骤升，后期趋于平缓；蛋白系数在贮藏前期骤降，后期趋于平缓；随着贮藏时间延长，哈夫单位均降低，且25℃贮藏温度下哈夫单位下降较快，30d内从80（AA级）下降至38（B级），蛋品质明显劣变。
通过蛋清各性质测定发现，在0-30d内，蛋清溶解度和巯基含量变化趋势均为先升高，后降低；表面疏水性呈先下降后上升的变化趋势，而粘度呈下降变化，在25℃下贮藏30d时蛋清由非牛顿型流体变为牛顿型流体。蛋清蛋白质发生的变化在一定程度上影响了蛋清溶解度、表面疏水性、巯基含量和粘度的变化。蛋清性质的变化与鸡蛋品质的变化具有内在联系，并对蛋清的起泡性与泡沫稳定性产生影响。
关键词： 蛋清；起泡性；泡沫稳定性
