摘要:本实验主要以猪血块为原料，考察了糖基化血红蛋白的溶解性、乳化性、起泡性以及凝胶作用等；以及色素在光照、温度、pH值、氧化还原剂、金属离子、部分食品添加剂等条件下的稳定性。对不同添加0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%糖基化血红蛋白的香肠的色差、嫩度以及感官指标进行测定。结果表明在色素常温到60℃之间、酸性条件、Al3+、Cu2+、氯化钠以及磷酸盐等条件下都比较稳定，生产与加工时应避免高温、强光照射、Fe3+等条件。添加量为0.3%时条件最佳，其色差L*值为37.42，a*值为25.16，b*值为29.14；剪切力为57.6N，感官评定得分为17.4分。综合看来糖基化血红蛋白添加量为0.3%是香肠的最佳配方。根据实验结果，作工艺流程图一份，车间平面布置图一份，说明书一份。
关键词：血红蛋白；糖基化；稳定性；香肠；车间设计
目录
摘要
Abstract
1 绪论-1
1.1血红蛋白简介-1
1.2血红蛋白的分离纯化-1
1.3蛋白质糖基化改性-1
1.4血红蛋白的应用研究-2
1.5课题的意义及目的-2
2 实验方法-3
2.1 实验材料与设备-3
2.1.1实验试剂-3
2.1.2实验设备-3
2.2实验方法-3
2.2.1血红蛋白的提取以及糖基化-4
2.2.2游离氨基酸和接枝度的测定-4
2.2.3血红蛋白的功能性质-4
2.2.4糖基化血红蛋白稳定性的测定-5
2.2.5香肠配方-5
2.2.6香肠制作工艺流程-6
2.2.7血红蛋白添加量的确定-6
2.2.8储藏实验-6
2.2.9香肠色泽的测定-6
2.2.10香肠剪切力的测定-6
2.2.11香肠的感官评定-6
3 实验结果与分析-8
3.1接枝度的测定结果-8
3.2血红蛋白功能性质测定结果-8
3.3血红蛋白稳定结果-9
3.4色差-12
3.5嫩度结果-13
3.6感官评定结果-14
3.7储藏实验结果-15
4结论-16
5工厂设计-17
5.1产品方案及班产量的确定-17
5.2工艺计算-17
5.2.1香肠加工 -17
5.2.2工艺流程 -17
5.3 物料衡算-18
5.3.1原料肉成分 -18
5.3.2产品配方-18
5.3.3物料计算-18
5.4 设备选型-19
5.5车间布置-19
5.5.1依据-18
5.3.3布置原则-20
致谢-21
参考文献-22
附录-23
